του Σταύρου Βέμμου,
Καθηγητή Δενδροκομίας Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών
Σχολιασμός σε δημοσιευμένο άρθρο σχετικό με το θέμα της συγκομιδής της ελιάς
Διάβασα πρόσφατα και αρκετά προσεκτικά ένα άρθρο σχετικά με το σημαντικό θέμα της ελαιογένεσης και τον κατάλληλο χρόνο συγκομιδής της ελιάς. Το συγκεκριμένο άρθρο περιείχε ανακρίβειες που είναι δυνατόν να παραπλανήσουν τους γεωπόνους και τους ελαιοπαραγωγούς αν πάρουν “τοις μετρητοίς” τις οδηγίες του. Το όνομα του συγγραφέα δεν έχει σημασία. Γνωρίζω, όμως, ότι ο ίδιος παρέχει και σεμινάρια ελαιοκομίας και μάλιστα αμειβόμενα. Αγνοώ βάσει ποιών τεκμηριωμένων επιστημονικών σπουδών και γνώσεών του μπορεί να παρέχει τέτοιου είδους εκπαίδευση σε ελαιοκαλλιεργητές. Για τους πιο πάνω λόγους, πιστεύω ότι τέτοιου είδους δημοσιεύματα δεν πρέπει να μένουν αναπάντητα ή τουλάχιστον ασχολίαστα. Θα ήθελα λοιπόν από τις φιλόξενες στήλες του εξειδικευμένου olivenews.gr να καταθέσω τι πρεσβεύει η γεωπονική επιστήμη σήμερα για το επίμαχο θέμα του κατάλληλουυ χρόνου συγκομιδής της ελιάς για παραγωγή καλής ποιότητας ελαιολάδου.
Ο συγγραφέας του επίμαχου άρθρου επιδεικνύει με αυτάρεσκο τρόπο την από μέρους του ανάγνωση ενός βιβλίου του αξιόλογου επιστήμονα και συγγραφέα Νίκου Λύχνου. Πρόκειται πράγματι για ένα πολύ καλό βιβλίο ελαιοκομίας, πρωτοποριακού για την εποχή του. Ίσως ο νεόκοπος ελαιοκόμος και πάροχος σεμιναρίων θεωρεί ότι είναι ο μοναδικός που έχει διαβάσει το βιβλίο. Θα πρέπει όμως να γνωρίζει ότι η επιστήμη της γεωπονίας και της τεχνολογίας εξελίσσεται με ταχείς ρυθμούς και νέα επιστημονικά δεδομένα έρχονται στο φώς. Αν ο συγγραφέας του συγκεκριμένου άρθρου έχει εκπονήσει κάποια σχετική μελέτη για το παραπάνω θέμα καλό είναι να τη δημοσιεύσει ώστε να την πληροφορηθεί ο γεωπονικός κόσμος και οι ελαιοπαραγωγοί.
Σημειώνω κατ΄αρχήν ότι μελέτη που έγινε στην Ανωτάτη Γεωπονική Σχολή Αθηνών (Νιαβής και Χρυσοχέρης, 1958) για την ποικιλία Κορωνέϊκη έδειξε ότι η ελαιογένεση στον καρπό της ξεκινά από τον Ιούλιο και συνεχίζεται μέχρι τέλη Δεκεμβρίου-αρχές Ιανουαρίου (Βλέπε και σχετικά σχήματα) τα οποία δείχνουν ότι ένα μεγάλο ποσοστό του λαδιού σχηματίζεται το Νοέμβριο-Δεκέμβριο. Αναλυτικά, η μελέτη έδειξε ότι στην ποικιλία Κορωνέϊκη μέχρι τέλη Αυγούστου συσσωρεύεται μόνο το 13,5% του συνολικού ποσού λαδιού στον καρπό. Aπό τέλη Αυγούστου – τέλη Οκτωβρίου το 23,5%, (αθροιστικά 37%), από τέλη Οκτωβρίου – αρχές Δεκεμβρίου το 28% (αθροιστικά 65%) και από αρχές Δεκεμβρίου μέχρι αρχές Ιανουαρίου το 31%. Δεν είναι όμως η μοναδική μελέτη, υπάρχουν και άλλες σε Ελληνική και ξένη βιβλιογραφία.
Πρέπει να υπογραμμίσουμε ότι οι διάφορες φάσεις συσσώρευσης λαδιού στον καρπό και η ωρίμανση διαφέρουν από ποικιλία σε ποικιλία και επηρεάζονται από τις περιβαλλοντικές και καλλιεργητικές συνθήκες και επομένως χρειάζονται συνεχείς παρατηρήσεις και μελέτες για την κάθε ποικιλία και περιβάλλον για να γνωρίσουμε τις αντίστοιχες φάσεις ελαιογένεσης. Σημασία όμως έχει πότε σταματά η ελαιογένεση και πότε ο καρπός έχει τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λάδι. Όπως αναφέρουν ορισμένα συγγράμματα ελαιοκομίας, η μέγιστη ελαιοπεριεκτικότητα υπάρχει στους πλήρως ώριμους καρπούς. Νεότερες έρευνες όμως δείχνουν ότι πιθανόν η μέγιστη ελαιοπεριεκτικότητα αποκτάται λίγο πρίν την πλήρη ωρίμανση.
Οι συσκευές μέτρησης της ελαιοπερικτικότητας είναι χρήσιμες αλλά όπως εξηγείται λεπτομερώς πιο κάτω η ελαιοπεριεκυικότητα πρέπει να συνδυάζεται με τις αλλαγές στο βάρος του καρπού (νωπό και ξηρό), την ολική ελαιοπεριεκτικότητα, την άρδευση ή μη του ελαιώνα, την αλλαγή του χρώματος του καρπού κ.λ.π. Η παραγνώριση αυτών των παραγόντων αποτελεί λάθος.
Τα αποτέλεσματά των μετρήσεων ελαιοπεριεκτικότητας που αναφέρονται στο σχετικό άρθρο μπορεί να είναι και σωστά, αυτό που δεν λαμβάνει όμως υπόψη το επίμαχο άρθρο του παρόχου σεμιναρίων είναι ότι μπορεί η ποσοστιαία ελαιοπεριεκτικότητα να μην αυξήθηκε το Νοέμβριο αλλά η συνολική ποσότητα λαδιού/καρπό σίγουρα αυξήθηκε γιατί αυξήθηκε ταυτόχρονα το βάρος της σάρκας του καρπού. Και το σημαντικότερο για τον ελαιοπαραγωγό είναι η ποσότητα του λαδιού ανά καρπό (σε γραμμάρια και όχι το ποσοστό). Η αναφορά του Νίκου Λύχνου για τη μειωμένη απόδοση σε λάδι το χειμώνα ή τη μη αύξηση στον καρπό αφορά τους ώριμους καρπούς (Ιανουάριο-Μάρτιο) και σε αυτό υπάρχει γενική συμφωνία δηλαδή από την εποχή που ωριμάζουν και στη συνέχεια δεν παράγεται λάδι.
Για να γίνουν καλύτερα κατανοητά τα πιο πάνω καθώς και να διευκρινιστεί στο στάδιο ωρίμανσης και καταλληλότητας συλλογής του καρπού αναφέρω πιο κάτω τις κυριότερες αλλαγές κατά την ανάπτυξη και ωρίμανση του καρπού. Εκτός των μεταβολών των λιπιδίων και της συσσώρευσης λαδιού στον καρπό σημαντικές αλλαγές συμβαίνουν και σε άλλα συστατικά στη διάρκεια των διαφόρων σταδίων ανάπτυξης και ωρίμανσης που βοηθούν στον προσδιορισμό του σταδίου ωρίμανσης των καρπών και θα αναφερθώ στα κυριότερα από αυτά.
Υδατάνθρακες Η συγκέντρωση των ολικών και διαλυτών σακχάρων μειώνεται με την πρόοδο της ωρίμανσης γιατί αποτελούν τα κύρια υποστρώμματα βιοσύνθεσης του λαδιού (μετατρέπονται σε λάδι). Χρωστικές ουσίες Παρατηρείται σημαντική πτώση της συγκέντρωσης των χλωροφυλλών. Για το λόγο αυτό ο ελαιόκαρπος διέρχεται αρχικά το στάδιο της ‘πράσινης ωρίμανσης’ στο οποίο το πράσινο χρώμα του καρπού γίνεται κιτρινο-πράσινο. Με την πρόοδο της ωρίμανσης αυξάνονται οι ανθοκυάνες αρχικά στην επιδερμίδα του καρπού και προς το μέρος αντίθετα από τον ποδίσκο (αρχή έναρξης ωρίμανσης) και στη συνέχεια προχωρά στο μέρος προς τον ποδίσκο (τέλος έναρξης ωρίμανσης). Στη συνέχεια η αλλαγή χρωματισμού προχωρά στη σάρκα (μεσοκάρπιο) από έξω προς τα μέσα (προς τον πυρήνα). Στο στάδιο αυτό οι ανθοκυάνες φτάνουν τη μέγιστη συγκέντρωση και παραμένουν σταθερές στη συνέχεια της ωρίμανσης. Φαινολικές ουσίες Το κύριο φαινολικό συστατικό στον καρπό είναι η ελευρωπαΐνη που είναι υπεύθυνη για την ένταση της πικρής γεύσης του πράσινου κυρίως καρπού. Ταυτόχρονα αποτελεί σημαντικό αντιοξειδωτικό και θρεπτικό παράγοντα της ελιάς και του ελαιολάδου για τον άνθρωπο. Η ελευρωπαΐνη βρίσκεται σε υψηλή συγκέντρωση στους ανώριμους καρπούς που μειώνεται σημαντικά στη συνέχεια. Τοκοφερόλες Οι ουσίες αυτές έχουν προσδιοριστεί σε καρπούς ελιάς αλλά δεν έχουν ακόμη μελετηθεί αρκετά οι μεταβολές τους κατά την ωρίμανση.
Φωτογραφία: Σταύρος Βέμμος / “Εγκυκλοπαίδεια Ελαιοκομίας: Το ελαιόλαδο”
Κριτήρια ωρίμανσης και συγκομιδής των καρπών
Για τις ελαιοποιήσιμες ποικιλίες, η περιεκτικότητα σε λάδι του καρπού καθορίζεται από την ποικιλία και το στάδιο ωρίμανσης του καρπού. Επηρεάζεται από το φορτίο του δένδρου, την ηλιοφάνεια, τις εδαφοκλιματικές συνθήκες και τις καλλιεργητικές φροντίδες. Η άρδευση μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την περιεκτικότητα σε λάδι ενώ το κατάλληλο κλάδεμα την αυξάνει.
Πολλές προσπάθειες έχουν γίνει για τον προσδιορισμό του σταδίου ωρίμανσης των καρπών καθώς και του σταδίου με την μέγιστη περιεκτικότητα σε λάδι και την βέλτιστη ποιότητα αυτού. Αρχικά οι αλλαγές στην αναπνοή των καρπών χρησιμοποιήθηκαν για τον προσδιορισμό του βέλτιστου χρόνου συλλογής για την παραγωγή καλής ποιότητας λαδιού. Η συσσώρευση λιπιδίων στον πυρήνα και τα φύλλα, οι αλλαγές σε οργανικά οξέα στους καρπούς και τα φύλλα, οι αλλαγές στη συγκεντρωση πολυφαινολών στους καρπούς, η δύναμη απόσπασης των καρπών, η έναρξη της φυσιολογικής πτώσης αυτών και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του λαδιού που υποβαθμίζονται μετά την ωρίμανση των καρπών.
Η σημαντικότερη όμως παράμετρος που αποτελεί καλή ένδειξη των αλλαγών στα διάφορα στάδια ανάπτυξης και ωρίμανσης είναι η μεταβολή του χρώματος των καρπών. Αρχικά οι καρποί είναι πράσινοι και γίνονται κιτρινωποί ως αποτέλεσμα της απότομης μείωσης των χλωροφυλλών, όπως αναφέρθηκε προηγούμενα. Στη συνέχεια (φθινόπωρο) αρχίζει η συσσώρευση ανθοκυανών στα κύτταρα που προσδιορίζει και την ένταση του χρώματος. Το χρώμα κυμαίνεται από κοκκινωπό προς μώβ και μαύρο αργότερα. Στην πλήρη ωρίμανση ο καρπός εξωτερικά παίρνει το φυσιολογικό χρώμα της ποικιλίας που είναι συνήθως μαύρο αλλά με διάφορες αποχρώσεις ανάλογα με την ποικιλία. Ο καρπός ωριμάζει 7-8 μήνες μετά την πλήρη άνθηση. Είναι σήμερα αποδεκτό ότι οι πλήρως ώριμοι καρποί έχουν συνήθως το μέγιστο μέγεθος αλλά όχι και τη μέγιστη ελαιοπεριεκτικότητα ούτε την καλύτερη ποιότητα λαδιού.
Η περίοδος ωρίμανσης διαφέρει μεταξύ των ποικιλιών και επηρεάζεται από τις περιβαλλοντικές συνθήκες, τις καλλιεργητικές φροντίδες και το φορτίο του δένδρου. Μεγάλος αριθμός καρπών/δένδρο μπορεί να εμποδίζει το σχηματισμό ανθοκυανών και το χρώμα μπορεί να φτάσει μέχρι την εμφάνιση κοκκινωπών κηλίδων (όχι μαύρο) και γενικά καθυστερεί την ωρίμανση. Η διαδικασία της αλλαγής του χρώματος των καρπών βοηθά στον προσδιορισμό του δείκτη ωρίμανσης. Στην Ισπανία για παράδειγμα οι ελιές διακρίνονται σε 8 κλάσεις ή κατηγορίες ανάλογα με το χρώμα τους. Για την κατηγοριοποίηση αυτή συλλέγεται δείγμα 2 κιλών καρπού από τις 4 πλευρές των δένδρων, ομογενοποιείται και παίρνονται τυχαία 100 καρποί που ταξινομούνται σε 8 κατηγορίες από το 0 έως το 7 όπως φαίνονται στον πίνακα 1.
Για τις ελαιοποιήσιμες ποικιλίες η συλλογή των καρπών πρέπει να γίνεται όταν ο (Δ.Ω.) είναι περίπου 3,5 που σημαίνει ότι ο καρπός έχει τη μέγιστη ή περίπου τη μέγιστη ελαιοπεριεκτικότητα και η συγκέντρωση των πολυφαινολών σε επίπεδα αρκετά καλά για την παραγωγή καλής ποιότητας λαδιού. Στο χρόνο αυτό οι περισσότεροι καρποί βρίσκονται στις κατηγορίες 2 και 3, μερικοί στην 4 και λίγοι είναι ακόμη κιτρινο-πράσινοι (κατηγορία 1). Ο τρόπος αυτός ισχύει μόνο για τις ποικιλίες που αλλάζουν το χρώμα κανονικά (όπως προαναφέρθηκε) και σε καλές υδατικές συνθήκες (όχι σε συνθήκες έλλειψης νερού). Αυτή η μέθοδος, καλό είναι να εφαρμόζεται και στις ελληνικές ποικιλίες που προορίζονται για παραγωγή λαδιού.
Εκτός των παραπάνω για τον προσδιορισμό του κατάλληλου χρόνου συλλογής στην πράξη προτείνονται και τα ακόλουθα: Για τους αρδευόμενους ελαιώνες και αυτούς όπου οι βροχοπτώσεις είναι ικανοποιητικές και καλά κατανεμημένες στο χρόνο, η αλλαγή του χρώματος των καρπών όπως περιγράφτηκε είναι ένα καλό κριτήριο ωρίμανσης. Αυτό όμως δεν ισχύει για τους ξερικούς ελαιώνες γιατί η έλλειψη νερού το φθινόπωρο (στρες) μπορεί να είναι αιτία αλλαγής του χρώματος χωρίς να έχει αναπτυχθεί κανονικά ο καρπός και να ακολουθήσει τα φυσιολογικά στάδια ωρίμανσης. Βοηθητικά μπορεί να λαμβάνονται υπόψη άλλα κριτήρια όπως η δύναμη απόσπασης των καρπών και η έναρξη της φυσιολογικής πτώσης τους καθώς και η ελαιοπεριεκτικότητα που όμως διαφέρει σημαντικά μεταξύ των ποικιλιών. Για την παραγωγή καλύτερης ποιότητας λαδιού, με έντονο άρωμα και περισσότερα αντιοξειδωτικά, οι καρποί πρέπει να συλλέγονται στην έναρξη ωρίμανσης. Πολλοί μάλιστα προτιμούν και το αγουρέλαιο που βγαίνει από πράσινες ελιές.
Είναι φανερό ότι ο ακριβής προσδιορισμός του σταδίου ωρίμανσης που να συνδυάζει την παραγωγή ποιοτικού λαδιού και τη μεγίστη ελαιοπερικτικότητα είναι δύσκολος με τα μέχρι σήμερα επιστημονικά δεδομένα. Προτείνεται να εκπονηθούν μελέτες για την κάθε ποικιλία και περιοχή ώστε να προσδιοριστούν και τα κατάλληλα κριτήρια του δείκτη ωρίμανσης. Με τη χρήση σύγχρονων οργάνων προσδιορισμού της ελαιοπεριεκτικότητας αλλά και των ποιοτικών χαρακτηριστικών του καρπού και του λαδιού οι μελέτες αυτές είναι ευκολότερο να διεξαχθούν. Στη συνέχεια με απλές μετρήσεις οι παραγωγοί θα μπορούν ευκολότερα να προσδιορίζουν το δείκτη ωρίμανσης και το βέλτιστο χρόνο συλλογής των καρπών.
Λαμβάνοντας υπόψη τα παραπάνω, ο ελαιοπαραγωγός θα πρέπει με τη συλλογή να στοχεύει στη μείωση του κόστους παραγωγής, στη λήψη της μέγιστης απόδοσης του καρπού σε λάδι, στην καλύτερη δυνατή ποιότητα και στη διατήρηση της παραγωγικότητας των δένδρων (μείωση της παρενιαυτοφορίας). Για την επιτυχία των στόχων αυτών οι παραγωγοί πρέπει να γνωρίζουν καλά τα παρακάτω:
1. Τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λάδι δεν έχουν οι πλήρως ώριμοι καρποί.
2. Τα καλά ποιοτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του λαδιού δεν συμπίπτουν με την πλήρη ωρίμανση των καρπών.
3. Η πρώιμη συλλογή των καρπών μπορεί να δώσει λάδι με καλύτερο άρωμα και ποιότητα αλλά με σχετικά μικρότερη απόδοση σε λάδι των καρπών, αυξάνει την παραγωγή του επόμενου χρόνου και μειώνει το πρόβλημα της παρενιαυτοφορίας.
4. Αντίθετα η όψιμη συλλογή ώριμων ή υπερώριμων καρπών δίνει λάδι χαμηλότερης ποιότητας και εντείνει το πρόβλημα της παρενιαυτοφορίας. Επειδή η συλλογή συμπίπτει με το χειμώνα ενέχει σοβαρούς κινδύνους απώλειας καρπών και λαδιού από φυσιολογική ή μη καρπόπτωση, ζημιές από παγετούς, εχθρούς και ασθένειες, με αποτέλεσμα την παραπέρα υποβάθμιση της ποιότητας του λαδιού.
5. Η κάθε ποικιλία έχει διαφορετικό χρόνο ωρίμανσης που επηρεάζεται από τις εδαφοκλιματικές συνθήκες. Η ωρίμανση ακόμη και στην ίδια περιοχή δεν συμβαίνει πάντα στον ίδιο χρόνο.
6. Δένδρα με μικρότερη παραγωγή ωριμάζουν νωρίτερα από αυτά με υψηλή παραγωγή.
7. Σήμερα η ποιότητα του λαδιού δεν προσδιορίζεται μόνο από την οξύτητα αλλά και από άλλα ποιοτικά χαρακτηριστικά όπως οι πολυφαινόλες (βοηθούν στην μακρότερη συντήρηση του λαδιού και είναι ευεργετικές για τον άνθρωπο ως αντιοξειδωτικά), στερόλες, τοκοφερόλες, σκουαλένιο, φωσφολιπίδια, καρωτίνια.Το άρωμα και η γεύση είναι επίσης σημαντικά ποιοτικά χαρακτηριστικά κ.ά.
Φωτογραφία: Σταύρος Βέμμος / “Εγκυκλοπαίδεια Ελαιοκομίας: Το ελαιόλαδο”
Σχολιάζοντας, τέλος, το επίμαχο άρθρο θέλω να επισημάνω τα εξής: Προσωπικά δεν έχω βρεί σε κανένα βιβλίο ελαιοκομίας ότι οι καρποί της ελιάς χάνουν υγρασία από τις αρχές Νοεμβρίου, το αντίθετο μάλιστα γράφουν. Όσο για την ‘Αμορφωσιά’ που ο πάροχος σεμιναρίων απευθύνει για τους γεωπόνους, τους ελαιοτριβείς και πιθανόν τους αγρότες θα έπρεπε να είναι πολύ πιο προσεκτικός γιατί οι περισσότεροι γνωρίζουν τα θέματα που αναπτύσσει και ίσως πολύ καλύτερα από τον ίδιο. Θα πρέπει επίσης να γνωρίζει ότι η ‘Ημιμάθεια’ είναι ίσως χειρότερη και απο την Άμορφωσιά’.
Όλα όσα γράφω στο άρθρο αυτό αλλά με περισσότερες λεπτομέρειες είναι αυτά που διδάσκω στους φοιτητές μου, δημοσιεύτηκαν στο 3ο φύλλο της εφημερίδας «Ύπαιθρος Χώρα» και πρόσφατα στο ειδικό κεφάλαιο του νέου βιβλίου που μόλις εκυκλοφόρησε με τίτλο “ΕΓΚΥΚΛΟΠΑΙΔΕΙΑ ΕΛΑΙΟΚΟΜΙΑΣ: Το Ελαιόλαδο”.
Σχετική Βιβλιογραφία (εκτός του βιβλίου του Νίκου Λύχνου)
– Βέμμος, Σ. 2017. Συγκομιδή ελιάς για παραγωγή λαδιού. ΕΓΚΥΚΛΟΠΑΙΔΕΙΑ ΕΛΑΙΟΚΟΜΙΑΣ-Το Ελαιόλαδο. GAIA EΠIXEIΡEIN και Άξιον ΕΚΔΟΤΙΚΗ, σελίδες 243-262.
– Νιαβής, Κ. και Χρυσοχέρης, Φρ. 1958. Σπουδαί της φυσιολογίας του ελαιοκάρπου. Μέρος 1. Αύξησις του ελαιοκάρπου και ελαιογένεσις. Αθήνα, σελίδες 53.
– Ποντίκης, Κ. 2000. Ειδική Δενδροκομία-Ελαιοκομία. Εκδόσεις Σταμούλη, Αθήνα.
– Θεριός Ι. 2007. Ελαιοκομία. Εκδόσεις Γαρταγάνη, Θεσσαλονίκη.
– Σφακιωτάκης, Ε. 1996. Μαθήματα ελαιοκομίας. Εκδόσεις Typo MAN.
– Barranco, D., Fernández-Escobar R. and Rallo L. 2010. Olive growing. RIRDC Australia.
olivenews.gr
