Σωστές πρακτικές για αποφυγή αλλοιώσεων κατά τη ζύμωση της επιτραπέζιας ελιάς

Γράφει ο Ευστάθιος Ζ. Πανάγου, Αναπληρωτής Καθηγητής στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου, Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων

Ο μεταποιητικός κλάδος της επιτραπέζιας ελιάς είναι ένας εξαιρετικά δυναμικός κλάδος της εθνικής οικονομίας με εξαγωγικό χαρακτήρα που απασχολεί περισσότερους από 62.000 ελαιοπαραγωγούς και 100 επιχειρήσεις σε όλο το εύρος της παραγωγικής διαδικασίας (καλλιέργεια, επεξεργασία, διακίνηση, τυποποίηση και εμπορία). Η χώρα μας, με παραγωγή 235.000 τόνους μεταποιημένου προϊόντος (στοιχεία Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας για την περίοδο 2017/2018), κατατάσσεται στη δεύτερη θέση μεταξύ των χωρών της ΕΕ, μετά την Ισπανία με 562.100 τόνους. Αξίζει να σημειωθεί ότι η Ελλάδα είναι η δεύτερη εξαγωγική χώρα διεθνώς σε επιτραπέζια ελιά δεδομένου ότι το 85% της εγχώριας παραγωγής εξάγεται σε περισσότερες από 100 χώρες κάθε χρόνο, προσαυξάνοντας το εθνικό προϊόν κατά 450 εκατ. € σύμφωνα με στοιχεία της Διεπαγγελματικής Οργάνωσης για την Επιτραπέζια Ελιά. Η μεταποίηση της επιτραπέζιας ελιάς από το στάδιο του νωπού ελαιοκάρπου μέχρι το τελικό ζυμωμένο προϊόν περιλαμβάνει μια σειρά από πολύπλοκες βιοχημικές μεταβολές που καθορίζονται από την αλληλεπίδραση της αυτόχθονης μικροχλωρίδας της ελιάς και μικροοργανισμών που «επιμολύνουν» τον καρπό κατά την επεξεργασία του και προέρχονται από τις δεξαμενές ζύμωσης, τις σωληνώσεις, το νερό, τις αντλίες, κ.λπ., μαζί βέβαια με τα χαρακτηριστικά της κάθε ποικιλίας ελιάς. Επιπλέον, ο καρπός της ελιάς είναι ιδιαίτερα πικρός λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε φαινολικές ουσίες και για τον λόγο αυτό θα πρέπει να υποβληθεί σε επεξεργασία για μερική ή ολική απομάκρυνση της ελευρωπαΐνης, του κύριου φαινολικού γλυκοζίτη που προσδίδει πικρή γεύση στον καρπό. Η συνηθέστερη μέθοδος επεξεργασίας του ελαιοκάρπου είναι η οξυγαλακτική ζύμωση, η οποία συμβάλλει στη δημιουργία ενός τελικού προϊόντος με βελτιωμένες οργανοληπτικές ιδιότητες και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά που εξασφαλίζουν τη μικροβιολογική σταθερότητα και ασφάλεια κατά την αποθήκευση και διακίνησή του. Είναι προφανές ότι η μεταποίηση της επιτραπέζιας ελιάς διαφέρει σημαντικά ανάλογα με τη γεωγραφική περιοχή, τις τεχνικές επεξεργασίας και την τοπική παράδοση, γεγονός που αντικατοπτρίζεται στην ποικιλομορφία των τελικών προϊόντων. Παρ’ όλα αυτά, το εμπορικό πρότυπο του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας ορίζει τους παρακάτω εμπορικούς τύπους: α) επεξεργασμένες ελιές σε άλμη (γνωστές ως ισπανικού τύπου), β) φυσικές ελιές σε άλμη (γνωστές ως ελληνικού τύπου), γ) ελιές μαυρισμένες με οξείδωση (γνωστές ως τύπου Καλιφόρνιας) και δ) ελιές αφυδατωμένες ή/και συρρικνωμένες.

Κυριότερες μικροβιολογικές μεταβολές κατά την επεξεργασία της ελιάς

Η επεξεργασία της ελιάς με την ισπανική μέθοδο περιλαμβάνει επεξεργασία του καρπού με διάλυμα καυστικού νατρίου (1,5-4,5 °Be) για εκπίκριση του καρπού, στη συνέχεια πλύσιμο με νερό για απομάκρυνση της περίσσειας του αλκάλεως και τέλος ζύμωση σε άλμη, για τη βελτίωση των διατροφικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του καρπού. Είναι χαρακτηριστικό ότι η τιμή του pH στο μεσοκάρπιο μετά την επεξεργασία με το διάλυμα καυστικού νατρίου είναι 11,0-13,0 και στη συνέχεια μειώνεται με το πλύσιμο του καρπού και διαμορφώνεται σε τιμή 8,0-9,0. Μετά το πλύσιμο οι ελιές τοποθετούνται στην άλμη (6-10% σε χλωριούχο νάτριο) όπου υφίστανται αυθόρμητη ζύμωση. Στην πρώτη φάση της ζύμωσης επικρατούν τα αρνητικά κατά Gram βακτήρια (ανήκουν κυρίως στα γένη Enterobacter, Citrobacter, Aeromonas, Escherichia, Klebsiella) και η τιμή του pH μειώνεται σταδιακά από 8,0-9,0 σε 6,0. Η φάση αυτή της ζύμωσης διαρκεί μέχρι την εμφάνιση των οξυγαλακτικών βακτηρίων, συνήθως μετά από 48-72 ώρες. Εάν η μείωση της τιμής του pH στο πρώτο στάδιο της ζύμωσης δεν είναι αρκετά γρήγορη, τότε μπορεί να εμφανιστούν συμπτώματα υποβάθμισης του καρπού εξαιτίας της ανάπτυξης εντεροβακτηρίων (Enterobacteriaceae), τα οποία είναι δυνατό να φτάσουν σε υψηλούς πληθυσμούς σχηματίζοντας αεροθαλάμους (gas pockets) που συντελούν στο μαλάκωμα του καρπού και στη διάρρηξη της επιδερμίδας (Εικόνα 1). Στην περίπτωση αυτή οι συγκεκριμένοι μικροοργανισμοί αποτελούν την επικρατούσα μικροχλωρίδα της ζύμωσης, μεταβολίζουν τα ζυμώσιμα συστατικά του καρπού και παράγουν μεταξύ των άλλων και διοξείδιο του άνθρακα που συσσωρεύεται, υπό μορφή αεροθαλάμων, κάτω από την επιδερμίδα ή μέσα στο μεσοκάρπιο συμβάλλοντας στοn σχηματισμό ρωγμών. Η ποιοτική αυτή υποβάθμιση του καρπού, η οποία θα πρέπει να τονιστεί ότι δεν επηρεάζει την ασφάλεια του τελικού προϊόντος, είναι γνωστή με το όνομα alambrado ή fish-eye. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι στην περίπτωση παραγωγής αερίου στην ελιά, μειώνεται το ειδικό βάρους του καρπού, ο οποίος στη συνέχεια επιπλέει στην επιφάνεια της άλμης. Για να μειωθεί η εμφάνιση του εν λόγω ελαττώματος, θα πρέπει να τηρούνται αυστηρές συνθήκες υγιεινής τόσο κατά την παράδοση του νωπού ελαιοκάρπου στο εργοστάσιο (π.χ. χρήση καθαρών τελάρων από τους παραγωγούς) όσο και κατά τον χειρισμό του καρπού στο εργοστάσιο. Μπορεί επίσης να πραγματοποιηθεί αρχική οξίνιση της άλμης με γαλακτικό οξύ μέχρι την τιμή pH 4,0-4,5, στην οποία αρχίζει να μειώνεται σημαντικά η επιβίωση των εντεροβακτηρίων στην άλμη. Επιπλέον, μπορεί να εφαρμοστεί σύστημα αερόβιας ζύμωσης, στο οποίο ρεύμα αέρα διοχετεύεται μέσω ειδικών σωληνώσεων στη δεξαμενή ζύμωσης. Το σύστημα αυτό απομακρύνει το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται λόγω της μικροβιακής δραστηριότητας και ταυτόχρονα προκαλεί αλλαγή της επικρατούσας μικροχλωρίδας κατά τη ζύμωση, με ειδικότερη έμφαση στις ζύμες. Συγκεκριμένα, ενισχύεται η δράση των μικροοργανισμών με οξειδωτικό μεταβολισμό σε βάρος των μικροοργανισμών με ζυμωτικό μεταβολισμό. Οι υψηλές τιμές pH στην άλμη μπορεί επίσης να συμβάλλουν στην επικράτηση βακτηρίων του γένους Clostridium τα οποία οδηγούν τη ζύμωση σε εκτροπή, η οποία χαρακτηρίζεται είτε από έντονη δυσοσμία (putrid) είτε από οσμή ταγγισμένου βουτύρου (βουτυρική ζύμωση) λόγω της ανάπτυξης του βακτηρίου Clostridium butyricum. Η ανάπτυξη μικροοργανισμών (ζυμών και μυκήτων) κατά τη ζύμωση με πηκτινολυτική (Saccharomyces oleaginosus, S. kluyveri, Hansenula anomala, Pichia manshurica, Candida boidinii, Rhodotorula minuta, R. rubra, R. glutinis, Aspergillus niger, Penicillium spp., Fusarium spp.) και κυτταρινολυτική δράση (βακτήρια του γένους Cellulomonas) σχετίζεται επίσης με την υποβάθμιση της υφής (μαλάκωμα) του καρπού λόγω της δράσης των αντίστοιχων ενζύμων στις πηκτίνες, που συμμετέχουν στη δόμηση του κυτταρικού τοιχώματος συμβάλλοντας στον διαχωρισμό των κυττάρων. Η υποβάθμιση της υφής των καρπών σχετίζεται επίσης με την παρουσία βακτηρίων του γένους Bacillus και αρνητικών κατά Gram μικροοργανισμών που υπάρχουν σε αυτή τη φάση της ζύμωσης.

Η δεύτερη φάση της ζύμωσης ξεκινά όταν η τιμή του pH της άλμης είναι 6,0 περίπου και διαρκεί για χρονικό διάστημα δύο εβδομάδων. Στη φάση αυτή, ο πληθυσμός των αρνητικών κατά Gram βακτηρίων μειώνεται σταδιακά μέχρι την πλήρη εξάλειψή τους. Παράλληλα, τα ανάγοντα σάκχαρα, που αποτελούν τη βασική πηγή άνθρακα για την ανάπτυξη των οξυγαλακτικών βακτηρίων, διαχέονται από το μεσοκάρπιο της ελιάς προς την άλμη και μεταβολίζονται από τους ομοζυμωτικούς και ετεροζυμωτικούς μικροοργανισμούς σχηματίζοντας γαλακτικό οξύ. Οι περισσότεροι μικροοργανισμοί που αναπτύσσονται σε αυτή τη φάση ανήκουν στα γένη Pediococcus (ομοζυμωτικά βακτήρια) και Leuconostoc (ετεροζυμωτικά βακτήρια). Η δράση των μικροοργανισμών αυτών μειώνει περαιτέρω την τιμή του pH δημιουργώντας ευνοϊκές συνθήκες για την επικράτηση οξυανθεκτικών γαλακτοβακίλλων (τρίτο στάδιο της ζύμωσης) με άριστη τιμή pH μεταξύ 5,5-5,8. Η φάση αυτή χαρακτηρίζεται από την επικράτηση ομοζυμωτικών γαλακτοβακίλλων, με κυρίαρχο το βακτήριο Lactobacillus plantarum. Μία συνηθισμένη αλλοίωση που παρατηρείται στον πράσινο κυρίως καρπό, ο οποίος υφίσταται επεξεργασία με την ισπανική μέθοδο, είναι τα λεγόμενα «στίγματα ζυμών» ή «λευκά στίγματα» (Εικόνα 2). Πρόκειται για την παρουσία μικρών λευκών κηλίδων στην επιφάνεια του καρπού τα οποία παραμένουν και στο στάδιο της τελικής συσκευασίας της επιτραπέζιας ελιάς. Μικροσκοπικές και μικροβιολογικές μελέτες έχουν δείξει ότι τα στίγματα αυτά οφείλονται στην παρουσία συσσωματωμένων βακτηριακών κυττάρων, ιδιαίτερα του βακτηρίου Lactobacillus plantarum, παρά κυττάρων ζυμών όπως αρχικά επικρατούσε η άποψη.

Ασπρόμαυρες: Καρπός ελιάς με συμπτώματα αεριοπάθησης [Πηγή: Lanza, B. (2013) Frontiers in Microbiology, Volume 4, Article 91]

Δεξιά: Μικροσκοπική παρατήρηση λευκού στίγματος σε πράσινη ελιά ποικιλίας Κονσερβολιά (φωτογραφία συγγραφέα).

Στη ζύμωση της ελιάς συνυπάρχουν μαζί με τα οξυγαλακτικά βακτήρια και ζύμες που παρουσιάζουν ζυμωτικό μεταβολισμό (δηλαδή ο μεταβολισμός πραγματοποιείται απουσία οξυγόνου), η παρουσία των οποίων συμβάλλει στη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του τελικού προϊόντος μέσω της παραγωγής προϊόντων μεταβολισμού που προέρχονται από την αλκοολική ζύμωση. Παράλληλα, τα τελευταία χρόνια πραγματοποιείται συστηματική έρευνα για τη χρήση επιλεγμένων στελεχών ζυμών που χαρακτηρίζονται από προβιοτικό δυναμικό ή άλλες τεχνολογικές ιδιότητες, ως εναρκτήριες καλλιέργειες στη ζύμωση της ελιάς μαζί με τα οξυγαλακτικά βακτήρια. Τα κυριότερα είδη ζυμών που απαντώνται στη ζύμωση της ελιάς είναι Wickerhamomyces anomalus, Saccharomyces cerevisiae, Pichia membranifaciens, Kluyveromyces lactis, Debaryomyces hansenii, Pichia anomala, Pichia guilliermondii. Ορισμένες από αυτές τις ζύμες εκκρίνουν τοξίνες πρωτεϊνικής φύσεως, γνωστές ως τοξίνες τύπου killer, οι οποίες παρουσιάζουν αντιμικροβιακή δράση έναντι άλλων ευαίσθητων (killer sensitive) ζυμών. Από την πρώτη περιγραφή του παράγοντα killer της ζύμης Saccharomyces cerevisiae, πολλές αλοανθεκτικές ζύμες με αντίστοιχη δραστηριότητα έχουν απομονωθεί από ζυμωμένα τρόφιμα όπως σάλτσα σόγιας, λαχανικά, κ.λπ., με σημαντικότερες τις ζύμες Debaryomyces hansenii και Pichia anomala. Έχει αναφερθεί ότι το γένος Debaryomyces περιλαμβάνει το μεγαλύτερο ποσοστό στελεχών ζυμών τύπου killer και επομένως η χρήση αυτών των ζυμών ως εναρκτήριες καλλιέργειες μπορεί να αποτελέσει μέθοδο βιοελέγχου έναντι των αλλοιογόνων ζυμών κατά την επεξεργασία της ελιάς. Σε άλλες μελέτες που έχουν πραγματοποιηθεί με ζύμες που απομονώθηκαν κατά την αυθόρμητη ζύμωση της ελιάς, στελέχη των γενών Pichia, Candida, Torulaspora και Kluyveromyces παρουσίασαν δραστηριότητα τύπου killer έναντι ευαίσθητων στελεχών της ζύμης S. cerevisiae.

Στο τέλος της γαλακτικής ζύμωσης, που ολοκληρώνεται με την εξάντληση των διαθέσιμων σακχάρων, η τιμή του pH θα πρέπει να είναι μικρότερη από 4,0. Η παράμετρος αυτή σε συνδυασμό με την αυξημένη τιμή της ογκομετρούμενης οξύτητας που έχει επιτευχθεί κατά τη ζύμωση εξασφαλίζουν τη μικροβιολογική ασφάλεια και τη διατηρησιμότητα του τελικού προϊόντος. Θα πρέπει να τονιστεί ότι στο τέλος του τρίτου σταδίου της ζύμωσης και εφόσον το προϊόν δεν παστεριωθεί, είναι δυνατό να υποστεί ανεπιθύμητη ζύμωση λόγω της δράσης των προπιονικών βακτηρίων τα οποία μεταβολίζουν το γαλακτικό οξύ προς προπιονικό και οξικό οξύ. Το πιθανό αυτό τέταρτο στάδιο της ζύμωσης χαρακτηρίζεται από αύξηση της τιμής του pH, αύξηση της πτητικής οξύτητας και μείωση της συγκέντρωσης του γαλακτικού οξέος. Επιπλέον, ο σχηματισμός του πτητικού λιπαρού οξέος κυκλοεξανοκαρβοξυλικό οξύ και η παραγωγή βιογενών αμινών, κυρίως καδαβερίνης και τυραμίνης, σχετίζονται με μια αλλοίωση της επιτραπέζιας ελιάς που είναι γνωστή με το όνομα zapateria. Είναι χαρακτηριστικό ότι η αλλοίωση αυτή δεν είναι άμεσα αντιληπτή από τους καταναλωτές και μερικοί θεωρούν ότι είναι τυπική οσμή των επιτραπέζιων ελιών. Οι συνθήκες αυτές (υψηλή τιμή pH στην άλμη σε συνδυασμό με χαμηλή αλατοπεριεκτικότητα) ευνοούν επίσης την ανάπτυξη βακτηρίων του γένους Clostridium (C. sporogenes, C. bifermentans) που μαζί με τα προπιονικά βακτήρια (Propionibacterium pentosaceum, P. zeae, P. acnes) επιδεινώνουν την εν λόγω αλλοίωση. Για τον έλεγχο της ανάπτυξης αυτών των βακτηρίων θα πρέπει μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης η τιμή του pH να είναι μικρότερη από 4,0 και η συγκέντρωση του αλατιού να είναι μεγαλύτερη από 8%.

Αύξηση της τιμής του pH σε συνδυασμό με αναερόβιες συνθήκες κατά τη συσκευασία της ελιάς μπορεί επίσης να ευνοήσουν την αύξηση του βακτηρίου Clostridium botulinum, που είναι υπεύθυνο για μια σοβαρή τροφική δηλητηρίαση γνωστή ως αλλαντίαση ή βουτυλισμός. Η συγκεκριμένη τροφοτοξίνωση μπορεί να παρατηρηθεί στις ελιές που μαυρίζουν με οξείδωση σε αλκαλικό περιβάλλον. Ο εμπορικός αυτός τύπος ελιάς είναι γνωστός ως «ελιές τύπου Καλιφόρνιας» ή «τεχνητά μαυρισμένες ελιές». Στην περίπτωση αυτή, η τιμή του pH κυμαίνεται μεταξύ 5,8 και 7,9 και η συγκέντρωση αλατιού μεταξύ 1-3%. Είναι προφανές ότι οι συνθήκες αυτές δεν εξασφαλίζουν τη μικροβιολογική ασφάλεια του τελικού προϊόντος και για τον λόγο αυτό το τελικό προϊόν συσκευάζεται σε ερμητικά κλειστούς περιέκτες και υποβάλλεται σε αποστείρωση.

Οι ελιές ελληνικού τύπου (Greek-style olives) είναι η καλύτερη μέθοδος επεξεργασίας για τη δημιουργία «φυσικής επιτραπέζιας ελιάς» (natural olives). Σύμφωνα με αυτή τη μέθοδο, οι ελιές τοποθετούνται απευθείας σε άλμη αλατοπεριεκτικότητας 6-10% όπου υφίστανται ζύμωση από την αυτόχθονη μικροχλωρίδα του καρπού (αυθόρμητη ζύμωση). Η εκπίκριση του καρπού πραγματοποιείται αργά, μέσω διάχυσης της ελευρωπαΐνης από τον καρπό προς την άλμη, και δεν είναι πλήρης, με αποτέλεσμα το τελικό προϊόν να χαρακτηρίζεται από ελαφρώς πικρή γεύση. Η υδρόλυση της ελευρωπαΐνης οφείλεται στη δράση ενζύμων που εκκρίνουν οι μικροοργανισμοί, κυρίως β-γλυκοζιδάση και εστεράση. Στις αυθόρμητες ζυμώσεις, η μικροχλωρίδα που βρίσκεται στην επιφάνεια του καρπού είναι συνήθως απρόβλεπτη και μη ελεγχόμενη, συμβάλλοντας στη δημιουργία ενός τελικού προϊόντος με διαφοροποιημένα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Στην περίπτωση της ελιάς ελληνικού τύπου, η σύνθεση της μικροχλωρίδας εξαρτάται από την επικράτηση στην άλμη των οξυγαλακτικών βακτηρίων, με κύριο εκπρόσωπο τα βακτήρια Lactobacillus plantarum και L. pentosus, καθώς επίσης και από τις ζύμες.

Μετά το στάδιο της εκπίκρισης και του πλυσίματος, οι ελιές που υφίστανται επεξεργασία με την ισπανική μέθοδο έχουν τιμή pH μεταξύ 8,0 και 9,0, ενώ οι ελιές που μεταποιούνται με την ελληνική μέθοδο και τοποθετούνται απευθείας στην άλμη η τιμή του pH κυμαίνεται μεταξύ 5,0 και 6,5. Για να επιταχυνθεί η διαδικασία της ζύμωσης πολλές φορές είναι χρήσιμο να χρησιμοποιηθεί καλλιέργεια εκκίνησης από επιλεγμένα στελέχη οξυγαλακτικών βακτηρίων, τα οποία συμβάλλουν στη δημιουργία ελεγχόμενης ζύμωσης με ομοιόμορφα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στο τελικό προϊόν. Αν και η χρήση των καλλιεργειών εκκίνησης σε βιομηχανική κλίμακα είναι ακόμη σε πρώιμο στάδιο, τα πλεονεκτήματα από τη χρήση των καλλιεργειών αυτών αναφέρονται σε πολλές ερευνητικές εργασίες.

Οργανοληπτική αξιολόγηση της επιτραπέζιας ελιάς κατά την εκτροπή της ζύμωσης

Η διαδικασία ζύμωσης της επιτραπέζιας ελιάς ελέγχεται μέσω φυσικοχημικών και μικροβιολογικών αναλύσεων και από το 2008 έχει συμπεριληφθεί και η μέθοδος της οργανοληπτικής αξιολόγησης που αναπτύχθηκε από το Διεθνές Ελαιοκομικό Συμβούλιο (ΔΕΣ) στη Μαδρίτη (COI/OT/MO/Doc No 1. Method for the sensory analysis of table olives). Στις 25 Νοεμβρίου 2011, το ΔΕΣ ενέκρινε την τελική τροποποιημένη έκδοση της μεθόδου (COI/OT/MO No 1/Rev. 2) που βρίσκεται πλέον σε εφαρμογή ως επίσημο κείμενο. Το πεδίο εφαρμογής της μεθόδου αναφέρεται αποκλειστικά και μόνο στον καρπό του καλλιεργούμενου ελαιοδένδρου που έχει υποστεί κατάλληλη επεξεργασία και προορίζεται είτε για το εμπόριο (ενδιάμεσο προϊόν) είτε για τελική κατανάλωση ως επιτραπέζιες ελιές, όπως περιγράφεται στο εμπορικό πρότυπο του ΔΣΕ για την επιτραπέζια ελιά (COI/OT/NC No 1, 2004). Σκοπός της μεθόδου είναι η οργανοληπτική ταξινόμηση της επιτραπέζιας ελιάς σε κατηγορίες ποιότητας σύμφωνα με τον βαθμό έντασης των ελαττωμάτων των καρπών κατά την εκτροπή της ζύμωσης όπως αυτά προσδιορίζονται από μια ομάδα 8-10 κατάλληλα επιλεγμένων και εκπαιδευμένων δοκιμαστών που συγκροτούν μια ομάδα γευσιγνωσίας. Η μέθοδος αναφέρει τα απαραίτητα κριτήρια και τη διαδικασία για την οργανοληπτική αξιολόγηση της επιτραπέζιας ελιάς, συμπεριλαμβανομένων των γευστικών και κιναισθητικών χαρακτηριστικών, με σκοπό την κατάταξη της ελιάς σε εμπορικές κατηγορίες ποιότητας. Η κατάταξη γίνεται με βάση τη διάμεσο τιμή του ελαττώματος εκείνου που γίνεται αντιληπτό με τη μεγαλύτερη ένταση. Τα ελαττώματα αυτά οφείλονται σε εκτροπή της ζύμωσης από τη φυσιολογική της πορεία, λόγω της ανάπτυξης και επικράτησης στην άλμη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, και περιλαμβάνουν τη βουτυρική ζύμωση, τη zapateria και τη δυσοσμία (putrid) όπως αναφέρθηκε προηγουμένως. Ένα άλλο ελάττωμα είναι η οσμή μούχλας (musty) που οφείλεται στην ανάπτυξη μυκήτων κατά την παραμονή του ελαιοκάρπου σε υγρές συνθήκες ή κατά την επεξεργασία του καρπού. Οι κυριότεροι μικροοργανισμοί που είναι υπεύθυνοι είναι μύκητες του γένους Penicillium (P. crustosum, P. digitatum, P. expansum, P. viridicatum, P. herquei, P. simplissimum, P. aurantiogriseum), Alternaria alternata και Aspergillus niger. Στα ελαττώματα αναφέρεται επίσης και το κρασώδες/ξιδάτο που σχετίζεται με την παραγωγή αιθανόλης, διοξειδίου του άνθρακα, οξικού οξέος και οργανικών οξέων, η παρουσία των οποίων σχετίζεται με την αλκοολική ζύμωση λόγω της επικράτησης στην άλμη ζυμών και οξικών βακτηρίων. Το πικρό είναι επίσης μια αίσθηση η οποία οφείλεται στην παρουσία ουσιών με πικρή γεύση στον καρπό που είναι κυρίως φαινόλες. Μπορεί να είναι λιγότερο ή περισσότερο έντονο ανάλογα με τον εμπορικό τύπο της επιτραπέζιας ελιάς. Η αίσθηση του ξινού οφείλεται στην παρουσία οργανικών οξέων που είτε βρίσκονται ενδογενώς στον καρπό (π.χ. τρυγικό, μηλικό, κιτρικό οξύ) είτε παράγονται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης (π.χ. γαλακτικό, οξικό οξύ) από ομοζυμωτικά και ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια. Τέλος, μέσω της οργανοληπτικής αξιολόγησης είναι δυνατόν να προσδιοριστούν τα κιναισθητικά χαρακτηριστικά του καρπού και ιδιαίτερα η σκληρότητα, η τραγανότητα και το ινώδες. Στον Πίνακα 1 συνοψίζονται οι κυριότερες αλλοιώσεις που απαντώνται κατά τη ζύμωση της επιτραπέζιας ελιάς και γίνονται αντιληπτές μέσω της οργανοληπτικής αξιολόγησης.

Πίνακας 1. Κυριότερες μικροβιολογικές αλλοιώσεις κατά την επεξεργασία της επιτραπέζιας ελιάς που γίνονται αντιληπτές μέσω της οργανοληπτικής αξιολόγησης.

Πρωτοδημοσιεύθηκε στο τεύχος 87 του περιοδικού Ελιά & Ελαιόλαδο

olivenews.gr