Αγροτικά

Φυσικοχημικές παράμετροι ελαιολάδου

Ο κανονισμός της Ευρωπαϊκής Ένωσης με τον οποίο ελέγχονται τα χημικά χαρακτηριστικά των ελαιολάδων, προβλέπει τον προσδιορισμό ενός μεγάλου αριθμού παραμέτρων. Οι παράμετροι αυτές επιλέχθηκαν από ένα σύνολο δεκάδων άλλων, διότι θεωρούνται ως οι πλέον χαρακτηριστικές για να δώσουν πιστοποιητικά ποιότητας αλλά και γνησιότητας σε ένα ελαιόλαδο .

Ένα μέρος από αυτές (οξύτης, αριθμός υπεροξειδίων, συντελεστές απορρόφησης Κ270/Κ232/ΔΚ) προσδιορίζονται προκειμένου να συλλεχθούν πληροφορίες ως προς την ποιοτική κατάσταση του ελαιολάδου, και συγκεκριμένα ως προς τις συνέπειες που μπορεί να είχε η ατυχής συνάντηση του ελαιολάδου ή του καρπού της ελιάς, με παράγοντες όπως τα παράσιτα, η υγρασία, το οξυγόνο, οι μικροοργανισμοί, οι υψηλές θερμοκρασίες και οι οποίες με απλές ή πολύπλοκες χημικές διεργασίες δημιουργήσανε και προσδώσανε χημικά ή και οργανοληπτικά ελαττώματα στο ελαιόλαδο.

Οι υπόλοιπες παράμετροι προσδιορίζονται προκειμένου να συλλεχθούν πληροφορίες σχετικές με την γνησιότητα του ελαιολάδου, δηλαδή μέσω αυτών προσδιορίζεται η παρουσία σπορελαίων η άλλων ξένων ελαίων στο υπό εξέταση ελαιόλαδο.
Σκοπός του άρθρου αυτού είναι να παρουσιασθούν αυτές οι παράμετροι στον αναγνώστη του Ελιά & Ελαιόλαδο με τρόπο εκλαϊκευμένο και προσιτό, προκειμένου να κατανοηθεί πλήρως ο λόγος για τον οποίο όλες αυτές οι παράμετροι περιλαμβάνονται σε μία χημική εξέταση ελαιολάδου.

Προκειμένου λοιπόν οι παράμετροι αυτές να παρουσιασθούν κατά τρόπο απλό και συγκεντρωτικό, καταχωρήθηκαν στον πίνακα που ακολουθεί και ο οποίος εκτός απο την ταυτότητα περιλαμβάνει επεξηγήσεις και παρατηρήσεις για κάθε μια χωριστά.



Βάσει του ισχύοντος κανονισμού, αρκεί ένα μόνο χαρακτηριστικό του ελαίου να μη συμμορφώνεται προς τις αναφερόμενες προδιαγραφές ώστε να αλλαχθεί η κατηγορία του ή να κριθεί ότι δεν πληροί τις προδιαγραφές καθαρότητας.

Ιδιαίτερο πρόβλημα δημιουργείται στις περιπτώσεις ελαιολάδων τα οποία παρουσιάζουν παραμέτρους (δ7-στιγμαστενόλη, ερυθροδιόλη και ουβαόλη, τριλινελαίνη) εκτός των προβλεπόμενων προδιαγραφών, μολονότι είναι απολύτως γνήσια.

Θεωρούμε λοιπόν ότι ένας προσεκτικός αναλυτής θα πρέπει να λαμβάνει υπ’ όψιν του πολλές (αν όχι όλες) από τις ανωτέρω παραμέτρους προτού εκδώσει την γνωμάτευση της χημικής εξέτασης για την ποιοτική κατάσταση ενός ελαιολάδου.

Πηγή:
Αναδημοσίευση άρθρου «Φυσικοχημικές παράμετροι ελαιολάδου : Ποιές είναι και γιατί τις προσδιορίζουμε», των Κ. Βαννού & Μ. Σαλιβαρά – OLITECN Ε.Π.Ε – ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ, το οποίο δημοσιεύτηκε στο τεύχος 4 του περιοδικού «ΕΛΙΑ & ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ» .

Σχετικά Άρθρα

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.