Παρόλο που οι πωλήσεις μπίρας χωρίς αλκοόλ έχουν αυξηθεί στην Ευρώπη τα τελευταία χρόνια, πολλοί την αποφεύγουν επειδή θεωρούν ότι η γεύση υστερεί σε σχέση με την κανονική μπίρα.
Ορισμένοι άνθρωποι βρίσκουν τη γεύση της «επίπεδη» και «νερουλή» και αυτό έχει μια φυσική εξήγηση, σύμφωνα με τον Σωτήριο Καμπράνη, καθηγητή στο Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης που υποστηρίζει ότι έλυσε το πρόβλημα.
«Αυτό που λείπει από την μπίρα χωρίς αλκοόλ είναι το άρωμα από τον λυκίσκο. Όταν αφαιρείτε το αλκοόλ από τη μπίρα, για παράδειγμα θερμαίνοντάς την, σκοτώνετε το άρωμα που προέρχεται από τον λυκίσκο. Ένας άλλος τρόπος για μείωση της περιεκτικότητας σε αλκοόλ είναι η πρόωρη διακοπή της ζύμωσης», λέει.
Και στις δύο περιπτώσεις χάνονται τα αρώματα του λυκίσκου, τα οποία χρειάζονται την αιθανόλη για να αναδειχθούν.
Ο Καμπράνης και ο συνάδελφός του Σάιμον Ντουσό επινόησαν μια νέα μέθοδο παρασκευής και ίδρυσαν την εταιρεία EvodiaBio για την εμπορική αξιοποίηση της ιδέας.
«Μετά από πολλά χρόνια ερευνών, βρήκαμε τρόπο να παράγουμε μια ομάδα μικρών μορίων που ονομάζονται μονοτερπενοειδή και δίνουν το άρωμα του λυκίσκου. Προσθέτουμε αυτές τις ουσίες στο τέλος της διαδικασίας ζύμωσης για να επαναφέρουμε τη χαμένη γεύση» λέει ο Σωτήριος Καμπράνης.
«Κανείς δεν είχε καταφέρει να το πετύχει στο παρελθόν» καμαρώνει ο καθηγητής, του οποίου η μέθοδος παρουσιάζεται στο Nature Biotechnology.
Αντί να προσθέτουν ακριβά αρώματα λυκίσκου, οι ερευνητές παρήγαγαν τα αρώματα στο εργαστήριο χρησιμοποιώντας ένα γενετικά τροποποιημένο στέλεχος του σακχαρομύκητα Σακχαρομύκητας Cerevisiae ( σ.σ Το είδος έχει συμβάλει στην οινοποίηση, το ψήσιμο και την παρασκευή από την αρχαιότητα., ενώ πιστεύεται ότι είχε αρχικά απομονωθεί από το δέρμα των σταφυλιών), ο οποίος χρησιμοποιείται στη ζύμωση της μπίρας και του κρασιού και ως μαγιά στη μαγειρική.
«Όταν τα μόρια του αρώματος του λυκίσκου απελευθερωθούν από τον ζυμομύκητα τα συλλέγουμε και τα εισάγουμε στην μπίρα, επαναφέροντας τη γεύση της κανονικής μπίρας που πολλοί από εμάς γνωρίζουμε και αγαπάμε» λέει ο Καμπράνης.
Πολύ πιο βιώσιμο
Εκτός από τη βελτίωση της γεύσης της μη αλκοολούχου μπίρας, η μέθοδος είναι επίσης πολύ πιο βιώσιμη από τις υπάρχουσες τεχνικές, σύμφωνα με τους ερευνητές.
Η μέθοδος υπόσχεται όχι μόνο να βελτιώσει τη «νερωμένη» γεύση της μπίρας χωρίς αλκοόλ αλλά και να μειώσει το περιβαλλοντικό αποτύπωμα της ζυθοποιίας.
Ο λυκίσκος καλλιεργείται κυρίως στη δυτική ακτή των ΗΠΑ και πρέπει να μεταφέρεται σε ψυγεία γεγονός που προκαλεί την ανάγκη για εκτεταμένη μεταφορά και ψύξη των καλλιεργειών στα ψυγεία.
Επιπλέον, η καλλιέργεια ενός κιλού λυκίσκου απαιτεί 2,7 τόνους νερού.
Καλά νέα για την κοινωνία
Οι ερευνητές χαίρονται που μπορούν να συνεισφέρουν σε έναν πολύ πιο υγιεινό τρόπο ζωής και ελπίζουν ότι η νέα τους εφεύρεση θα βοηθήσει περισσότερους ανθρώπους να περιορίσουν το αλκοόλ γιατί τώρα θα έχουν εξίσου «νόστιμες» εναλλακτικές.
«Μακροπρόθεσμα, ελπίζουμε να αλλάξουμε τη βιομηχανία ζυθοποιίας με τη μέθοδό μας – και την κανονική μπίρα, όπου η χρήση αρωμάτων λυκίσκου είναι τόσο σπάταλη».
Ο γενετικά τροποποιημένος ζυμομύκητας δοκιμάζεται τώρα σε ζυθοποιίες της Δανίας με την προοπτική να χρησιμοποιηθεί σε όλο τον κόσμο.
Πηγή: Phys.org
