Διάλογος για τη συγκομιδή

Στις 11 Ιανουαρίου το olivenews.gr δημοσίευσε το άρθρο του καθηγητή Δενδροκομίας, ΓΠΑ, κ. Σταύρου Βέμμου “Ο σωστός χρόνος συγκομιδής”. Στη συνέχεια λάβαμε ένα ιδιαίτερα επιθετικό άρθρο – απάντηση του κ. Φραντζολά τον οποίο ενημέρωσα στο τηλέφωνο ότι, πρώτον, θα το θέσω υπ΄ όψη του κ. Βέμμου ώστε να τοποθετηθεί σχετικά, και δεύτερον, ότι από το κείμενο που μου είχε στείλει θα απαλειφθούν τόσο τα όσα προσβλητικά γράφει κατά του κ. Βέμμου και του ΓΠΑ, όσο και εκείνα που διαφημίζει ο ίδιος τον εαυτό του και τις δραστηριότητες της εταιρείας του.

Στην προκειμένη περίπτωση έχουμε ένα χρήσιμο παράδειγμα που διακρίνει τα βραχυχρόνια σεμινάρια μη ειδικών με σκοπό το κέρδος από την επιστημονική γνώση –και μάλιστα πανεπιστημιακού επιπέδου – από ειδικούς (δενδροκόμους στην περίπτωσή μας) που διαθέτουν την απαιτούμενη εμπειρία.

Κλείνουμε λοιπόν εδώ τη συζήτηση για ένα εξαιρετικά σημαντικό επιστημονικό θέμα που επηρεάζει άμεσα την ελαιοκαλλιέργεια.
Β.Ζ.
Το άρθρο του κ. Φραντζολά:

Το κλάδεμα ελαιοδέντρων ανήκει ως γνωστόν, στο αντικείμενο της Δεντροκομίας. Οπότε, και μόνο για το βιβλίο Κλαδεμάτων Ελαιοδέντρων, των 242 σελίδων, με αυτοχρηματοδότηση, θα όφειλε ο κ. Καθηγητής της Δενδροκομίας, να μας συγχαρεί και να «μας ήταν και υποχρεωμένος» (Σύγχρονες Τεχνικές για το Κλάδεμα της Ελιάς, Εκδότης Βασίλης Φραντζολάς, 242 σελίδες – Συγγραφέας Kαθ. Riccardo Gucci).

Επειδή φαίνεται ότι υπάρχουν σοβαρές διαφορές απόψεων (εκτός αν τις αποδεχθεί) με τον κ. Καθηγητή της Δενδροκομίας, σε θέματα κρίσιμα για την ελαιοκομία στην χώρα μας, δηλαδή για Α. το θέμα του πότε (ως γενική αρχή) ολοκληρώνεται η συγκέντρωση ελαιολάδου στον καρπό, και Β. αν οι καρποί χάνουν ή όχι ένα σημαντικό τμήμα από την υγρασία του από τον Νοέμβριο και μετά, (οπότε έχουμε τα γνωστά άνευ αξίας, συμπεράσματα στα καφενεία “έπιασα τόσο λάδι τον Νοέμβρη και τόσο λάδι τον Γενάρη). Ο κ. Καθηγητής υποστηρίζει στην προτελευταία παράγραφο του ότι δεν χάνουν, το αντίθετο μάλιστα… (δηλ. Την αυξάνουν).

Για να μπούμε στο θέμα μας, θυμίζω ότι ο κ. Καθηγητής της Δενδροκομίας, ενοχλήθηκε και προτρέπει στο άρθρο του (αν είναι δυνατόν !!!) τους ελαιοπαραγωγούς να μην λαμβάνουν υπόψη τους “τοις μετρητοίς” τα γραφόμενα από έναν…. “νεόκοπο ελαιοκόμο”, και μάλιστα στις 30 Νοεμβρίου (!!), σε άρθρο με τίτλο “Μαζέψτε τις ελιές σας! Δεν θα μαζέψουν κι άλλο λάδι, όσο καιρό και να τις αφήσετε !”. Στις 30 Νοεμβρίου !. Για το άρθρο αντιγράψτε αυτόν τον σύνδεσμο : goo.gl/tVzuoT .

Αυτό το απόσπασμα, από το βιβλίο του Δρ. Ν. Λύχνου φαίνεται ότι ενόχλησε πάρα πολύ τον κ. Καθηγητή Δενδροκομίας.

ΖΗΤΗΜΑ 1ο : ΠΟΤΕ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΝΕΤΑΙ ΟΛΟ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΣΤΟΝ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟ ;

Προφανώς ο κ. Καθηγητής της Δενδροκομίας, θεωρεί ότι η συγκέντρωση ελαιολάδου τον καρπό συνεχίζεται και τον Δεκέμβριο και όλον τον Ιανουάριο. Για να πεισθούμε δε, παραθέτει διάγραμμα μελέτης του ΓΑΠ, του 1958, όπου έχει χρησιμοποιηθεί το Νωπό Βάρος (ΝΒ) των Καρπών (λάθος, αφού για τον υπολογισμό της ελαιοπεριεκτικότητας των καρπών χρησιμοποιούμε πάντοτε το Ξηρό Βάρος). Το διάγραμμα αυτό φαίνεται ότι δεν το έχει καν έχει διαβάσει ο κ. Καθηγητής της Δενδροκομίας. Από το διάγραμμα, φαίνεται καθαρά ότι η ελαιογένεση στον καρπό (Φάση IV), ολοκληρώνεται την αρχή Φεβρουαρίου και όχι Ιανουαρίου όπως εσφαλμένα (;;) γράφει ο κ. Καθηγητής της Δενδροκομίας … είναι μεγάλη η διαφορά.

Παρατίθεται εδώ το διάγραμμα της περίφημης μελέτης του ΓΠΑ όπου η κόκκινη γραμμή δείχνει καθαρά την ολοκλήρωση ελαιογένεσης, αρχή Φεβρουαρίου.

Εννοείται βέβαια, ότι η κάθε ποικιλία, έχει τα δικά της χαρακτηριστικά, κλιματολογικές συνθήκες κλπ, και κυρίως μεγάλο ρόλο παίζει το χρονικό διάστημα από την Ημέρα Πλήρους Ανθοφορίας, το οποίο είναι καθοριστικό για την ολοκλήρωση της ελαιογένεσης.

Σύμφωνα λοιπόν και με όσα ισχυρίζεται ο κ. Καθηγητής στο άρθρο, όσοι παραγωγοί συλλέγουν καρπούς μέχρι και την αρχή του Δεκεμβρίου θα χάσουν το… 31% του συνολικού ελαιολάδου τους αφού ο καρπός συγκεντρώνει το πλήρες ελαιόλαδο την αρχή του Φεβρουαρίου !

Λυπάμαι πάρα πολύ, που λανθασμένες “επιστημονικές” πληροφορίες, ανεπεξέργαστες, διαχέονται προς τα έξω και δη με το κύρος ενός “Πανεπιστημιακού”. Η συνέπεια είναι ότι μετά τις επικαλούνται και οι κατά τόπους ΔΑΟΚ (!) και παραγγέλνουν δακοψεκασμούς μέχρι και 10 Νοεμβρίου ή και αργότερα, αφού “ο καρπός δεν έχει μαζέψει λάδι πριν τον Δεκέμβρη”.

Η ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΟΤΗΤΑ ΕΙΝΑΙ ΤΕΛΕΙΩΣ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΗ .

Αρχικά χρησιμοποιώ ένα από τα βιβλία που αναφέρει ο κ. Καθηγητής της Ελαιοκομίας ότι το έχει χρησιμοποιήσει. Το πλέον έγκυρο διεθνώς βιβλίο Ελαιοκομίας, OLIVE GROWING (Barranco, D., Fernández-Escobar R. and Rallo L. 2010. Olive growing. RIRDC Australia), Κεφάλαιο 6 Ripening, Πίνακας 6.3, σελίδα 162 . Δυστυχώς, φαίνεται ότι ούτε αυτό το βιβλίο δεν το έχει πολυδιαβάσει ο κ. Καθηγητής της Δενδροκομίας, παρότι το παραθέτει στο τέλος του άρθρου του, ότι είναι μία από τις 6-7 πηγές που χρησιμοποίησε…

Στο κεφάλαιο 6 “ΩΡΙΜΑΝΣΗ” – “RIPENING” στον πίνακα 6.3 του πιο πάνω βιβλίου, φαίνεται ξεκάθαρα, ότι η ελαιοπεριεκτικότητα (63,41%) σε ξηρό βάρος της σάρκας του καρπού , μετά την πρασινοκίτρινη φάση (Green = Yelowish) δεν παρουσιάζει ΚΑΜΜΙΑ αύξηση της ελαιοπεριεκτικότητος, εκεί σταματά τελείως η συγκέντρωση επί πλέον ελαιολάδου, και σε όλες τις επόμενες φάσεις ωρίμανσης, μέχρι και της γήρανσης του καρπού (Black) μετρήθηκε πάλι το ίδιο ποσοστό ελαιοπεριεκτικότητος 63,76%. Κάθε αμφισβήτηση των ανωτέρω είναι δεκτή.

Τα ίδια ακριβώς αναφέρει για το θέμα, ο διεθνώς καταξιωμένος ¨Ελληνας Καθηγητής, ο κ. Απόστολος Κυριτσάκης, ο οποίος έχει τιμήσει την χώρα μας με δεκάδες ανακοινώσεις σε επιστημονικά περιοδικά (του εξωτερικού). Στο βιβλίο του Ελαιόλαδο, έκδοση του 2007, στην σελίδα 93, γράφει κατηγορηματικά “Κατά την περίοδο όπου ο ελαιόκαρπος έχει αρχίσει να αλλάζει χρώμα από πρασινοκίτρινο σε μελανοϊώδες, παρατηρείται η μεγαλύτερη περιεκτικότητα του καρπού σε έλαιο”.

Επίσης έχω στην διάθεση του κ. Καθηγητή της Δενδροκομίας άλλα 3 papers με παρόμοια αποτελέσματα, το ένα μάλιστα με κορωνέικη ποικιλία, του 2010, αλλά από την πολύ μακρινή Ν. Ζηλανδία.

ΖΗΤΗΜΑ 2ο : Η ΥΓΡΑΣΙΑ ΤΩΝ ΚΑΡΠΩΝ ΜΕΙΩΝΕΤΑΙ ΜΕΤΑ ΤΟΝ ΝΟΕΜΒΡΙΟ ;

Ποιός θα αναλάβει να εξηγήσει πόσοι σημαντικό είναι αυτό το θέμα ; ότι δηλαδή με την απώλεια υγρασίας (την οποία αρνείται κατηγορηματικά ο κ. Καθηγητής της Δενδροκομίας), τελικά, όσο καθυστερούμε την συλλογή των καρπών πέραν του Νοεμβρίου ή Οκτωβρίου για τις περισσότερες άλλες ποικιλίες, οι καρποί που μπαίνουν στο μαλακτήρα είναι αριθμητικά περισσότεροι για να συμπληρωθεί π.χ. το βάρος 1 τόνου, άρα εμφανίζεται τελικά να υπάρχει μεγαλύτερη απόδοση σε ελαιόλαδο !! (Αυτό λέει και ο Λύχνος του 1949..) Αισθάνομαι, ειλικρινά, ολίγον γελοία, να πρέπει να εξηγούμε και να αντιπαρατιθέμεθα για τέτοια στοιχειώδη θέματα ελαιοκομίας, που είναι γραμμένα, και στην Ελλάδα από το 1949, πάλι ξανά το 2018, μετά από 70 ολόκληρα χρόνια και δη από Καθηγητή Πανεπιστημίου.

ΤΙ ΑΝΑΦΕΡΕΙ Η ΣΥΓΧΡΟΝΗ, ΕΓΚΥΡΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ ;

1. Το εξαίρετο βιβλίο Ελαιοκομίας OLIVES (Αγγλική Εκδοση, έτος 2009), γραμμένο από τον Καθηγητή ΑΠΘ, Θεσσαλονίκη κ. Ιωάννη Θεριό, τον οποίο αναφέρει και ο κ. Καθηγητής του ΓΠΑ ότι το έχει αναγνώσει, στην σελ. 232 παρατίθεται αυτό το πολύ απλό και διαφωτιστικό διάγραμμα το οποίο ακριβώς δείχνει ότι η υγρασία του καρπού μειώνεται δραματικά από τις αρχές του Νοεμβρίου! Εγώ προσωπικά, σε αυτό το θέμα τον δικαιολογώ απολύτως τον κ. Καθηγητή της Δενδροκομίας : ο κάθε απλός άνθρωπος σκέφτεται λογικά ότι Νοέμβριος είναι, εποχή βροχών, άρα τραβάνε νερό τα δέντρα, άρα ανεβαίνει και η υγρασία των καρπών…

2. Πάλι από το βιβλίο OLIVE GROWING, και αυτό από την βιβλιοθήκη του κ. Καθηγητή Ελαιοκομίας, όπως μας το αναφέρει, στο Κεφ. 6, σελίδα 160. Είναι προφανές το τι δηλώνει το διάγραμμα με την μεσαία καμπύλη (moisture) με τα κενά κυκλάκια.

3. Tέλος , χρειάζεται νομίζω να κάνουμε μια επανάληψη γιατί ως γνωστόν είναι και η μητέρα της Μαθήσεως.

Πηγή: Report of the Rural Industries Research and Development Corporation, της Αυστραλιανής Κυβέρνησης.

Σχ. 4.8. Πτώση της υγρασίας % σε τρεις ποικιλίες, με διάρκεια παρακολούθησης τρία (3) έτη.

Πρέπει κλείνοντας εδώ, να τονίσουμε το συμπέρασμα που πρέπει να αντλήσουμε από τα παραπάνω διαγράμματα, είναι ότι

Αν δεν λάβουμε υπόψη μας την πτώση υγρασίας στον ελαιόκαρπο, θα συνεχίσουμε να ισχυριζόμαστε ότι «και τον Φλεβάρη ή τον Μάρτη παίρνουμε παραπάνω λάδι».

Παραμένω πάντοτε στην διάθεση του κ. Καθηγητή της Δενδροκομίας.

Βασίλης Φραντζολάς
M.Sc. Food Policy – City University of London

 

Η απάντηση του καθηγητή Δενδροκομίας ΓΠΑ, κ. Σταύρου Βέμμου

Αναγκάζομαι να επανέλθω στο θέμα του άριστου χρόνου συγκομιδής για παραγωγή ελαιολάδου. Αντιπαρέρχομαι τα υποτιμητικά έως και υβριστικά λόγια του κ. Φραντζολά για το πρόσωπό μου όσο και για το Πανεπιστήμιο που υπηρετώ. Θα σταθώ μόνο στο καθαρά επιστημονικό μέρος για τη σωστή ενημέρωση των αναγνωστών του Olivenews.gr και ευρύτερα.

Αρχίζω από το βιβλίο για το κλάδεμα της ελιάς, συγγραφείς του οποίου είναι οι Gucci και Cantini. Ο κύριος Φραντζολάς προφανώς είναι ο εκδότης του. Αυτό είναι μια επιχειρηματική δραστηριότητα που αποσκοπεί και σε –θεμιτό- προσωπικό κέρδος. Το βιβλίο αυτό περιγράφει κλάδεμα που αφορά στην συμπεριφορά ιταλικών ποικιλιών. Παρά το γεγονός ότι υπάρχουν ορισμένες γενικές αρχές κλαδέματος που εφαρμόζονται σε όλες τις ποικιλίες, υπάρχουν όμως και διαφορές μεταξύ των ποικιλιών. Ως γνωστόν στη χώρα μας καλλιεργούνται τουλάχιστον 30 ελληνικές ποικιλίες με συμπεριφορά που ποικίλλει. Για παράδειγμα υπάρχουν ποικιλίες ορθόκλαδες, πλαγιόκλαδες, ζωηρές και μή, ποικιλίες για παραγωγή επιτραπέζιων ελιών ή ελαιολάδου.

Ερχόμαστε τώρα στο κυρίως θέμα, δηλαδή πότε είναι ο κατάλληλος χρόνος συγκομιδής για την παραγωγή ελαιολάδου. Μια γενική παρατήρηση στα γραφόμενα του κ. Φραντζολά είναι ότι εστιάζει την κριτική του στο θέμα της υγρασίας των καρπών και αγνοεί ουσιαστικά τα υπόλοιπα που γράφω όσον αφορά για τον τρόπο προσδιορισμού του χρόνου συγκομιδής καθώς και τις οδηγίες που δίνονται στο τέλος του άρθρου μου. Επίσης, δεν μπορούμε να γενικεύουμε όσον αφορά το χρόνο συλλογής γιατί επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες και κυρίως από την ποικιλία. Ξαναθυμίζω τα πιο σημαντικά σημεία του προηγούμενου άρθρου μου για την ενημέρωση των αναγνωστών του Olive news.

«Βέβαια, οι διάφορες φάσεις συσσώρευσης λαδιού στον καρπό και η ωρίμανση διαφέρουν από ποικιλία σε ποικιλία και επηρεάζονται από τις περιβαλλοντικές και καλλιεργητικές συνθήκες και επομένως χρειάζονται και άλλες μελέτες για την κάθε ποικιλία και περιβάλλον για να γνωρίσουμε τις αντίστοιχες φάσεις ελαιογένεσης. Σημασία όμως έχει πότε σταματά η ελαιογένεση και πότε ο καρπός έχει τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λάδι. Όπως αναφέρουν ορισμένα συγγράμματα ελαιοκομίας, η μέγιστη ελαιοπεριεκτικότητα υπάρχει στους πλήρως ώριμους καρπούς. Νεότερες έρευνες όμως δείχνουν ότι πιθανόν η μέγιστη ελαιοπεριεκτικότητα αποκτάται λίγο πρίν την πλήρη ωρίμανση». Επομένως η δική μου προσέγγιση στο θέμα αυτό έγινε με πολύ προσοχή γιατί υπάρχουν πολλές μελέτες όπου ανάλογα με την ποικιλία οι φάσεις ελαιογένεσης διαφέρουν σημαντικά, π.χ. πρώιμες – όψιμες ποικιλίες.

Και γι αυτό συνεχίζω: «Για την παραγωγή καλύτερης ποιότητας λαδιού, με έντονο άρωμα και περισσότερα αντιοξειδωτικά, οι καρποί πρέπει να συλλέγονται στην έναρξη ωρίμανσης. Πολλοί μάλιστα προτιμούν και το αγουρέλαιο που βγαίνει από πράσινες ελιές.»
Συνεπώς: «Είναι φανερό ότι ο ακριβής προσδιορισμός του σταδίου ωρίμανσης που να συνδυάζει την παραγωγή ποιοτικού λαδιού και τη μεγίστη ελαιοπερικτικότητα είναι δύσκολος με τα μέχρι σήμερα επιστημονικά δεδομένα. Προτείνεται να εκπονηθούν μελέτες για την κάθε ποικιλία και περιοχή ώστε να προσδιοριστούν και τα κατάλληλα κριτήρια του δείκτη ωρίμανσης.»

Στο τέλος μάλιστα σημειώνω και τα πιο κάτω σημαντικά σημεία:
1. « Η πρώιμη συλλογή των καρπών μπορεί να δώσει λάδι με καλύτερο άρωμα και ποιότητα αλλά με σχετικά μικρότερη απόδοση σε λάδι των καρπών, αυξάνει την παραγωγή του επόμενου χρόνου και μειώνει το πρόβλημα της παρενιαυτοφορίας.
2. Αντίθετα η όψιμη συλλογή ώριμων ή υπερώριμων καρπών δίνει λάδι χαμηλότερης ποιότητας και εντείνει το πρόβλημα της παρενιαυτοφορίας. Επειδή η συλλογή συμπίπτει με το χειμώνα ενέχει σοβαρούς κινδύνους απώλειας καρπών και λαδιού από φυσιολογική ή μη καρπόπτωση, ζημιές από παγετούς, εχθρούς και ασθένειες, με αποτέλεσμα την παραπέρα υποβάθμιση της ποιότητας του λαδιού.
3. Η κάθε ποικιλία έχει διαφορετικό χρόνο ωρίμανσης που επηρεάζεται από τις εδαφοκλιματικές συνθήκες. Η ωρίμανση ακόμη και στην ίδια περιοχή δεν συμβαίνει πάντα στον ίδιο χρόνο.»

Σε κανένα σημείο του άρθρου μου δεν παροτρύνω τους παραγωγούς να μαζέψουν τις ελιές τον Ιανουάριο, τον Φεβρουάριο ή το Μάρτιο. Αυτό που έκανα ήταν να βοηθήσω τους γεωπόνους και παραγωγούς στον προσδιορισμό του βέλτιστου σταδίου ωρίμανσης του καρπού για τη λήψη όσο το δυνατόν μεγάλης περιεκτικότητας σε ελαιόλαδο και ταυτόχρονα καλής ποιότητας.

Μερικά ακόμη σχόλια
Όσον αφορά την ελαιοπεριεκτικότητα, όλοι συμφωνούν αρχικά ότι υπολογίζεται με βάση το ξηρό βάρος του καρπού και της σάρκας. Το σφάλμα βρίσκεται στο ότι ο κ. Φραντζολάς λαμβάνει υπόψη του μόνο την % ελαιοπεριεκτικότητα και όχι το ολικό ξηρό βάρος του καρπού και την ολική ποσότητα ελαιολάδου που συσσωρεύεται στα διάφορα στάδια ανάπτυξης του καρπού μέχρι και την πλήρη ωρίμανση όπως περιγράφω στο σχετικό άρθρο μου.

Πιστεύω ότι το πιο σημαντικό για τον παραγωγό είναι να πάρει το υψηλότερο ποσό ελαιολάδου/καρπό και επομένως ανά δένδρο και αυτό συνήθως συμβαίνει στην πλήρη ωρίμανση. Όπως όμως έχω σχολιάσει στο πρώτο άρθρο μου, πρέπει να λαμβάνονται υπόψη και άλλοι παράγοντες, οπότε μπορεί να συλλέξει τους καρπούς λίγο νωρίτερα π.χ. στην έναρξη της ωρίμανσης κυρίως γιατί οι πολυφαινόλες μειώνονται σημαντικά κατά την πλήρη ωρίμανση του καρπού. Αυτό όμως θα το αποφασίσει ο παραγωγός με γνώμονα το δικό του οικονομικό συμφέρον και με την προϋπόθεση ότι είναι σωστά ενημερωμένος.
Προσωπικά, ανέφερα τη μελέτη των δύο καθηγητών του ΓΠΑ σαν ένα απλό παράδειγμα και με κανένα τρόπο δεν θέλησα με βάση αυτή τη μελέτη να γενικεύσω το χρόνο συλλογής, γιατί για παράδειγμα στην Κρήτη, μπορεί η ελαιογένεση να τελειώνει νωρίτερα από ότι στην Αττική ακόμη και στην ίδια ποικιλία (Κορωνέικη).

Στον πίνακα 6.3 από το βιβλίο Olive growing που παραθέτει ο κ. Φρατζολάς, εκτός της τελευταίας γραμμής που υπογραμίζει, η πρώτη σειρά δείχνει μία σημαντική συνεχόμενη αύξηση του βάρους του καρπού μέχρι το στάδιο μαυρίσματος (πλήρη ωρίμανση). Αυτό οφείλεται κύρια στην αύξηση του ξηρού βάρους του καρπού. Η προτελευταία σειρά δείχνει σημαντική αύξηση της % ελαιοπεριεκτικότητας/ξ.β. στα δύο τελευταία στάδια ωρίμανσης. Επίσης η σειρά 3 δείχνει ότι η σχέση σάρκας/πυρήνα αυξάνει σημαντικά στα δύο τελευταία στάδια ωρίμανσης. Τα δεδομένα αυτά δείχνουν ότι η σάρκα αυξάνει σημαντικά στα τελευταία στάδια ωρίμανσης με παράλληλη την αύξηση του ξηρού βάρους και επομένως και του ελαιολάδου συνολικά στον καρπό (όχι %).

Αφού αναφερόμαστε όμως σε βιβλία ελαιοκομίας θα αναφέρω ορισμένα ακόμη δεδομένα για την ωρίμανση των καρπών. Στο βιβλίο της Ελαιοκομίας (2000) ο ομότιμος καθηγητής του ΓΠΑ κ. Ποντίκης, με μεγάλη εμπειρία στην Ελαιοκομία (σελίδες 67-..) μετά από εξαντλητική ανασκόπηση της βιβλιογραφίας (Ελληνικής και διεθνούς) για το θέμα της ελαιοπεριεκτικότητας και του κατάλληλου χρόνου συλλογής καταλήγει στο συμπέρασμα: «Υπάρχουν μεγάλες διαφορές μεταξύ των ποικιλιών καθώς και μεταξύ ξηρικών και αρδευόμενων ελαιώνων στη συσσώρευση λαδιού στον ελαιόκαρπο. Στις αρδευόμενες ελιές η συσσώρευση είναι γραμμική μέχρι και την πλήρη εξωτερική αλλαγή του χρώματος και προτείνει το στάδιο αυτό σαν ένα καλό κριτήριο για μια οικονομική εξαγωγή ελαιολάδου. Αντίθετα στους ξηρικούς ελαιώνες δεν ισχύει η γραμμική συσσώρευση».

Ο ομότιμος καθηγητής στο ΑΠΘ κ. Θεριός (επίσης με πολύ μεγάλη εμπειρία στα θέματα αυτά) που τον αναφέρει και ο κ. Φραντζολάς, στην ελληνική έκδοση του βιβλίου του Eλαιοκομία (σελίδες 399-401) γράφει: «Ο καρπός περνά από τα στάδια του πράσινου, ερυθρού, ιώδους και μελανού χρώματος και ωριμάζει σε 7-8 μήνες μετά την άνθηση. Κατά την ωρίμανση το περιεχόμενο σε λάδι αυξάνεται και αποκτά την μέγιστη περιεκτικότητα κατά την πλήρη ωρίμανση. Και συμπηρώνει πιο κάτω, ο καρπός συγκομίζεται είτε πράσινος, … για πράσινες ελιές είτε πλήρως ώριμος για εξαγωγή λαδιού η παρασκευή μαύρων ελαιών.» Στη σελίδα 110 παραθέτει φωτογραφία που δείχνει το στάδιο των ώριμων καρπών (μαύρων εξωτερικά) ως κατάλληλο για τη συλλογή της ποικιλίας ‘Αμφίσσης’ για παραγωγή ελαιολάδου.

Στη σελίδα 232 της αγγλικής έκδοσης του βιβλίου του κ. Θεριού (σελίδα του οποίου παραθέτω), στο Fig 21.3 (που αναφέρει ο κ. Φραντζολάς) φαίνεται ότι το περιεχόμενο σε νερό (%) μειώνεται την περίοδο Ιουνίου-Ιανουαρίου ενώ το ξηρό βάρος (%) αυξάνεται. Στην ίδια όμως σελίδα το Fig.21.4 δείχνει ότι η % ελαιοπεριεκτικότητα του καρπού της ποικιλίας Κορωνέικης αυξάνεtαι μέχρι το μήνα Δεκέμβριο.

Στην σελίδα 231 του ίδιου βιβλίου, το Fig.21.1 δείχνει ότι το νωπό και ξηρό βάρος του καρπού αυξάνεται ενώ η ολική περιεκτικότητα σε ελαιόλαδο (όχι το %) αυξάνεται κατά πολύ στην ποικιλία Mission μέχρι τουλάχιστον τις αρχές Ιανουαρίου. Το ίδιο σχήμα δείχνει μια πολύ μικρή ελάττωση του νερού (υγρασίας) από τα τέλη Οκτωβρίου και μετά. Συμπληρωματικά παραθέτω και το σχήμα (πιθανόν ίδιο με αυτό στο βιβλίο του κ. Θεριού) από τις πανεπιστημιακές παραδόσεις του επιμελητή κ. Πανέτσου (ειδικού στην ελαιοκομία) που διευκρινίζει τις μεταβολές αυτές στον ελαιόκαρπο και ειδικότερα στη σάρκα του καρπού (μεσοκάρπιο). Το σχήμα προέρχεται από το Hartman και επισημαίνει την αύξηση του ξηρού βάρους και του ελαιολάδου χωριστά στη σάρκα του καρπού. Το σχήμα δείχνει ότι η αύξηση του ελαιολάδου στη σάρκα είναι συνεχής από το Σεπτέμβριο και μετά, με τη μεγαλύτερη συσσώρευση να λαμβάνει χώρα τους μήνες Δεκέμβριο-Ιανουάριο. Διευκρινίζει μάλιστα ότι τα αποτελέσματα είναι μέσος όρος της σάρκας (μεσοκάρπιου) 100 καρπών και ότι αφορά το ολικό βάρος και όχι την % περιεκτικότητα.Τα αποτελέσματα αυτά είναι παρόμοια με αυτά των καθηγητών Νιαβή και Χρυσοχέρη που ανέφερα στο προηγούμενο άρθρο μου και αφορούν την ποικιλία Κορωνέικη.

Για το θέμα της υγρασίας στον καρπό έχει μερικώς δίκιο ο κ. Φραντζολάς. Το Fig.21.3 που επικαλείται και προανέφερα, πράγματι δείχνει πτώση της % υγρασίας που όπως υπολόγισα μειώθηκε από 72 στα 56% περίπου. Δείχνει όμως ταυτόχρονα ότι το ξηρό βάρος αυξήθηκε από 27 στο 42% περίπου. Στο Fig.21.1 του βιβλίου του κ. Θεριού και το αντίστοιχο διάγραμμα του κ. Πανέτσου, η μείωση της υγρασίας του καρπού ήταν πολύ μικρή γιατί υπολογίστηκε με βάση όλο τον καρπό και όχι %.

Επίσης στη σελίδα 160 του βιβλίου Olive Growing, το Fig. 6.9 δείχνει ότι η % περιεχόμενη υγρασία πέφτει σταδιακά από το αρχικό 63% περίπου, κάνει διακυμάνσεις και φτάνει στο χαμηλότερο σημείο 47% περίπου προς τα τέλη Ιανουαρίου, στη συνέχεια όμως ανεβαίνει σημαντικά στα 56-57% περίπου, για την ποικιλία ‘Picual’.

Συμπέρασμα: H % υγρασία του καρπού δεν έχει πάντα σταθερή πτωτική πορεία με την ανάπτυξη και ωρίμανση του καρπού αλλά μπορεί να έχει και αυξομειώσεις που επηρεάζονται από το ρυθμό ανάπτυξης του καρπού, την ποικιλία και πιθανόν άλλους παράγοντες (π.χ. ξηρασία, βροχοπτώσεις, παγετούς κ.λ.π.).

Σαν τελικό συμπέρασμα στο βιβλίο Olives ο κ.Θεριός σελίδα 243, που επίσης παραθέτω, αναφέρει σχετικά: Ο καθορισμός του άριστου χρόνου συγκομιδής είναι συνάρτηση της ποικιλίας, των επικρατουσών θερμοκρασιών (μέγιστη, ελάχιστη) και του μικροκλίματος κάθε περιοχής όπως και της υδατικής καταπόνησης. Προσθέτει επίσης ένα τρόπο υπολογισμού του δείκτη ωρίμανσης (ΜΙ) για τον καθορισμό του χρόνου που κάθε ποικιλία πρέπει να συγκομιστεί για την επίτευξη άριστης ποιότητας προϊόντος.

Το γενικό συμπέρασμα από όλα τα παραπάνω αλλά και την ελληνική και διεθνή βιβλιογραφία είναι ότι η ποικιλία παίζει σημαντικό ρόλο για την ελαιογένεση, την περιεκτικότητα σε ελαιόλαδο και το χρόνο της ολοκλήρωσης της συσσώρευσης ελαιολάδου στον καρπό που προσδιορίζει σε μεγάλο βαθμό τον καταλληλότερο χρόνο συγκομιδής. Πολλοί ακόμη παράγοντες όμως επηρεάζουν το χρόνο ωρίμανσης και συγκομιδής του ελαιόκαρπου, όπως έχουν αναπτυχθεί και τονιστεί προηγούμενα.
Στην Ελλάδα επομένως, όπως είχα γράψει και στο πρώτο άρθρο μου, είναι καλό να γίνουν πολυετείς μελέτες για τις ελληνικές ποικιλίες που κύρια καλλιεργούνται στη χώρα μας και στις διάφορες περιοχές καλλιέργειας για τον ακριβή προσδιορισμό της ημερομηνίας συγκομιδής. Το εγχείρημα αυτό όμως θα ήταν πολυδάπανο. Κατά προσέγγιση λύση μπορεί να δοθεί με υπολογισμό του δείκτη ωρίμανσης ενός κτήματος σε συνδυασμό με τα άλλα κριτήρια όπως αυτά αναπτύχθηκαν στο προηγούμενο άρθρο μου στο Olivenews και γράφονται στο βιβλίο του καθηγητή κ. Θεριού καθώς και στο πρόσφατο εκδοθέν βιβλίο «Εγκυκλοπαίδεια Ελαιοκομίας: Το ελαιόλαδο».

Διάγραμμα 1

Fig 21.1 – Πηγή: OLIVES (CROP PRODUCTION SCIENCE IN HORTICULTURE), Ioannis Therios

Fig.21.2 – Πηγή: OLIVES (CROP PRODUCTION SCIENCE IN HORTICULTURE), Ioannis Therios

Fig. 21.3 – Πηγή: OLIVES (CROP PRODUCTION SCIENCE IN HORTICULTURE), Ioannis Therios

Fig. 21.4 – Πηγή: OLIVES (CROP PRODUCTION SCIENCE IN HORTICULTURE), Ioannis Therios

Fig. 21.5 – Πηγή: OLIVES (CROP PRODUCTION SCIENCE IN HORTICULTURE), Ioannis Therios

Fig. 21.6. – Πηγή: OLIVES (CROP PRODUCTION SCIENCE IN HORTICULTURE), Ioannis Therios

Σελ 243 του βιβλίου OLIVES (CROP PRODUCTION SCIENCE IN HORTICULTURE), Ioannis Therios