Την επιτραπέζια (βρώσιμη όπως την αποκαλούν ορισμένοι) ελιά την συνδέει με το ελαιόλαδο το γεγονός ότι προέρχονται από το ίδιο μητρικό δένδρο, το ελαιόδενδρο. Αν το ψάξουμε λίγο παραπάνω μπορούμε να πούμε ότι υπάρχουν και κάποιες ποικιλίες «διπλής κατεύθυνσης» όπως επίσης και ότι σε ορισμένες συγκυρίες τα «ψιλά μεγέθη» αντί για επιτραπέζια χρήση οδηγούνται στο ελαιοτριβείο για ελαιόλαδο. Κατά τα άλλα, πάντως, πρόκειται για δύο διαφορετικά προϊόντα.
Από γαστρονομική άποψη η επιτραπέζια ελιά καταναλώνεται ως έχει ενώ το ελαιόλαδο προστίθεται στο φαγητό, στη σαλάτα κ.ο.κ. Άρα ο καταναλωτής έχει άμεση αντίληψη των οργανοληπτικών (γευσιγνωστικών) χαρακτηριστικών της κάθε ελιάς που γεύεται. Αυτό, επίσης, σημαίνει και συνδέεται με το γεγονός ότι υπάρχει μια τεράστια γκάμα ποικιλιών και μεθόδων επεξεργασίας, κάτι μεταξύ αυστηρής επιστήμης και υψηλής τέχνης, που τελικά προσφέρει στον καταναλωτή ένα πλούτο επιλογών (ξιδάτες, λεμονάτες, τσακιστές, χαρακτές, γεμιστές, εκπυρηνωμένες, σε ροδέλλες, κ.λπ.,κ.λπ.). Οπότε, με ποιητική διάθεση θα λέγαμε κλείνοντας αυτή την εισαγωγή ότι στην επιτραπέζια ελιά ταιριάζει ο χιλιοτραγουδισμένος στίχος του Οδυσσέα Ελύτη «Αυτός ο κόσμος ο μικρός, ο μέγας!».
Ίσως γιατί ο τομέας της επιτραπέζιας ελιάς δεν έχει υπερεπιδοτηθεί από τον πακτωλό των ενισχύσεων της ΚΑΠ, άρα αφέθηκε σχετικά απερίσπαστος να αναπτυχθεί παραγωγικά και επιχειρηματικά με λιγότερες στρεβλώσεις, ίσως και για πολλούς άλλους λόγους που η περιορισμένη έκταση ενός άρθρου δεν επιτρέπει, ωστόσο, θα πρέπει να επισημάνουμε ότι από παραγωγική και επιχειρηματική άποψη ο τομέας της επιτραπέζιας ελιάς φαίνεται να έχει σε σύγκριση με του ελαιολάδου ένα καλύτερο παρόν αλλά και ένα πιο αισιόδοξο μέλλον, στην Ελλάδα τουλάχιστον.
Αυτή φυσικά η καλή προοπτική πρέπει να επιβεβαιώνεται στην πράξη συνεχώς, οπότε ας έρθουμε να δούμε πως εξελίσσεται η φετινή εμπορική περίοδος 2020/21. Θα περιοριστούμε στις τρεις ποικιλίες που καλύπτουν το συντριπτικά μεγαλύτερο ποσοστό της ελληνικής παραγωγής ζητώντας συγγνώμη από άλλες διόλου ευκαταφρόνητες ποικιλίες όπως η θρούμπα, η δαμασκηνοελιά (γαϊδουροελιά), η αμυγδαλοελιά, η βασιλικάδα, η καρυδοελιά, η κολυμπάδα, η στρογγυλολιά κ.ά.
Η Χαλκιδικής
Πρόκειται για την πιο πρώιμη ελιά που η συγκομιδή της αρχίζει τον Σεπτέμβριο. Πέρυσι είχε υποστεί τεράστια ζημιά από την ξαφνική καλοκαιρινή καταιγίδα συνοδευόμενη με χαλαζόπτωση, όμως φέτος η παραγωγή είναι αυξημένη κατά 40% περίπου και μάλιστα διαθέτοντας εξαιρετική ποιότητα.
Οι τιμές παραγωγού, για το βασικό μέγεθος των 110 τεμαχίων/κιλό, υποχώρησαν από το περυσινό 1,40-1,30 στο 1,00-0,90 €/κιλό.
Παρά τα προβλήματα και τις αγωνίες να εξευρεθούν εργάτες -κυρίως από την Αλβανία- η συγκομιδή, που πρέπει να διεξαχθεί μέσα σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα για να μην χαλάσει ο καρπός στο δένδρο, τελικά ολοκληρώθηκε επιτυχώς.
Ήδη οι ελιές βρίσκονται στις κάδες (δεξαμενές) για το στάδιο της μεταποίησης και όλο το ενδιαφέρον στρέφεται στη ζήτηση που εκδηλώνεται. Παραδοσιακά οι μήνες αυτοί είναι που κλείνονται οι σοβαρές παραγγελίες και συμβόλαια εξαγωγής για το υπόλοιπο έτος.
Εδώ οι απόψεις είναι αντιφατικές. Όλοι διαπιστώνουν ότι η υγειονομική κρίση και το κλείσιμο της μαζικής εστίασης (HORECA) έχουν περιορίσει τη ζήτηση για εισαγωγές από Ιταλία, Ευρώπη, Αμερική. Από την άλλη πλευρά όμως το ερώτημα είναι κατά πόσο η αύξηση των πωλήσεων στη λιανική, συσκευασμένου προϊόντος στα σούπερ μάρκετ, υπερκαλύπτει τη μείωση στην HORECA.
Το βέβαιο είναι ότι πρόκειται για μεταβολές που επηρεάζουν σημαντικά τη βιομηχανία καθώς μειώνονται οι μεγάλες συσκευασίες και το χύμα, προς όφελος των μικρών συσκευασιών σε βάζα, γεγονός που με τη σειρά του αυξάνει τη ζήτηση για τα ψιλά μεγέθη καρπού σε βάρος των μεγαλύτερων μεγεθών.
Οι Κονσερβολιές
Οι Κονσερβολιές (Αμφίσσης, Βόλου, Χονδρολιές), που καλλιεργούνται στο γεωγραφικό τόξο από Εύβοια, Μαγνησία, Φθιώτιδα, Φωκίδα έως Αγρίνιο και Άρτα, αποτελούν την πιο ιστορική και διαδεδομένη βασική ελληνική ποικιλία.
Η παραγωγή ήταν φέτος μειωμένη και η συγκομιδή ολοκληρώθηκε χωρίς ιδιαίτερα προβλήματα. Οι πτωτικές τάσεις της Χαλκιδικής επηρέασαν και τις Κονσερβολιές με αποτέλεσμα να επικρατήσουν τιμές (για το μέγεθος αναφοράς των 110 τεμαχίων/κιλό) 1,15€/κιλό για τις πράσινες και 1,40 για τις φυσικές μαύρες που ωριμάζουν στο δένδρο θεωρούμενες σαν μια κλασική ελληνική ελιά υψηλής αξίας.
Όπως στα Χαλκιδικής έτσι και στις Κονσερβολιές το μεγάλο στοίχημα είναι να ανοίξουν οι αγορές της Ιταλίας και της υπόλοιπης Ευρώπης ώστε να απορροφηθεί κανονικά το προϊόν που βρίσκεται σήμερα αποθηκευμένο.
Η Καλαμών
Για την ελιά Καλαμών, τη «Μαύρη Βασίλισσα» όπως την αποκαλώ, πρόκειται για μια χρονιά μειωμένης παραγωγής, περίπου στους 40 χιλ. τόνους, εξαιρετικής ποιότητας, όπου όμως, δυστυχώς, το επιθυμητό μαύρο χρώμα του καρπού έχει βάψει και τις τιμές του προϊόντος που κατρακύλησαν μέσα σε δυο χρόνια -για το βασικό μέγεθος των 200 τεμ/κιλό- από τα 2,50€ στο 0,80-1,00€/κιλό.
Πρόκειται δηλαδή για μια έλλειψη ισορροπίας που υπονομεύει τα θεμέλια του προϊόντος με αποτέλεσμα ενώ πριν λίγα χρόνια οι Καλαμών να έχουν γίνει μόδα και να εξαπλώνονται παντού με μαζικές φυτεύσεις χωρίς να λείπουν οι ακόμη πιο ριζοσπαστικές απόψεις να ξεριζώσουμε τις Κονσερβολιές για να φυτέψουμε Καλαμών, φέτος να υπάρχουν συσσωρευμένα αποθέματα προηγούμενων ετών και να οδηγούνται στα ελαιοτριβεία για ελαιοποίηση ακόμη και οι φρέσκιες ελιές. (για τα αίτια βλέπε παρακάτω).
Σημεία για συζήτηση
Όπως ανέφερα και παραπάνω η επιτραπέζια ελιά αποτελεί ένα προϊόν μεγάλης διατροφικής και γαστριμαργικής αξίας, με σημαντική παρουσία στον παραγωγικό-κοινωνικό ιστό και με σοβαρές προοπτικές ανάπτυξης, ίσως πιο αισιόδοξες από του ελαιολάδου. Από εκεί και πέρα όμως αντιμετωπίζει μια σειρά από ανοικτά ζητήματα που χρειάζονται συζήτηση.
α) Η ανισορροπία και οι απότομες μεταπτώσεις των τιμών, με ακραίο παράδειγμα τις Καλαμών, βλάπτουν όλους και το ίδιο το προϊόν. Θα μπορούσε λοιπόν να συμφωνηθεί μεταξύ παραγωγών και μεταποιητών/ εμπόρων/ εξαγωγέων μια μακροχρόνια τιμή ισορροπίας όπως το 1,5€/κιλό (+/- 5%) για συγκεκριμένες ποιοτικές προδιαγραφές, η οποία να καλύπτει και το κόστος του ελαιοπαραγωγού και τον προγραμματισμό του βιομήχανου. Αντίστοιχα το 1,20 θα αποτελούσε μια δίκαιη τιμή ισορροπίας για τα Χαλκιδικής. Το «περίεργο» (;) είναι ότι ενώ πολλοί σε κατ΄ιδίαν συζητήσεις συμφωνούν, ωστόσο, δεν προχωρούν έμπρακτα σε κάποια σχετική πρωτοβουλία. Πάντως, η παρουσία ενός ισχυρού συνεταιρισμού, ο οποίος να λειτουργεί με επιχειρηματικά κριτήρια, όπως π.χ. συμβαίνει με την Κονσερβολιά της Φθιώτιδας, θα εξισορροπούσε την αγορά. Ανάλογο ρόλο διαδραματίζουν οι πανίσχυροι ισπανικοί συνεταιρισμοί και δεν είναι καθόλου τυχαίο ότι μέσα από ένα σύστημα διαβουλεύσεων και συνεννοήσεων η Ισπανία κατέκτησε την παγκόσμια κυριαρχία, καταφέρνοντας να ξεπεράσει σχεδόν αλώβητη το σοκ των δασμών 25% που επέβαλε αιφνιδιαστικά ο Τράμπ στο ελαιόλαδο και τις επιτραπέζιες ελιές της .
β) Ως μέλη της ΕΕ διαθέτουμε το μοναδικό «εργαλείο» προστασίας, ποιοτικής κατοχύρωσης και μάρκετινγκ των προϊόντων Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης ή Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΟΠ/ΠΓΕ). Και σε αυτή την περίπτωση η ελιά Καλαμάτας αποτελεί το ακραίο παράδειγμα προς αποφυγήν, τη στιγμή μάλιστα που η ΕΕ την έχει επιλέξει μεταξύ των ελάχιστων εμβληματικών προϊόντων που κατοχυρώνει στις συμφωνίες με Γ΄χώρες. Ξεκινώντας το 1993 με ένα φάκελο έγκρισης γεμάτο λάθη, ακολούθησαν χρόνια αδιαφορίας για την διόρθωσή τους, έως ότου η εμπορική ανάδειξη του προϊόντος και τα χρηματοδοτούμενα προγράμματα έφεραν στην επιφάνεια τα κρυμμένα προβλήματα. Επακολούθησε μια περίοδος εθνικής ασυνεννοησίας στα πρόθυρα του εμφυλίου πολέμου με τη διακίνηση των πιο αντιφατικών απόψεων (από την επέκταση στους «όμορους νομούς» έως την πλήρη κατάργηση του ΠΟΠ), ώστε να οδηγηθούμε στο αδιέξοδο οπότε εσπευσμένα δόθηκε η καταστροφική λύση (;) των Kalamata olives με την οποία: το μεν ελληνικό ΠΟΠ περιορίστηκε στους λίγους τόνους που παράγει η Μεσσηνία, ενώ οι Γ΄χώρες (Αίγυπτος, Τουρκία κ.ά.) απέκτησαν το δικαίωμα να πουλούν στη διεθνή αγορά τις δικές τους χαμηλού κόστους ποικιλίας καλαμών ως Kalamata olives καταργώντας ντε φάκτο το προνόμιο των ελληνικών ελιών. Κι όμως η λύση ήταν απλούστατη σαν το αυγό του Κολόμβου και δεν ήταν άλλη από το ΠΓΕ ελιάς Καλαμάτας, το οποίο θα κάλυπτε το 90% της ελληνικής παραγωγής μιας ευρύτατης περιοχής από το τόξο Στερεά Ελλάδα, νότια Ήπειρος, έως όλη την Πελοπόννησο. Σήμερα η υπόθεση εκκρεμεί στο Συμβούλιο της Επικρατείας αλλά μάλλον η ζημιά που έχει γίνει δεν διορθώνεται. Σημειώνω ότι η Ισπανία έχει κατοχυρώσει ως ΠΓΕ (και όχι ΠΟΠ) τις δικές της βασικές ποικιλίες Manzanilla και Gordal σε μεγάλες γεωγραφικές περιφέρειες.
γ) Όχι μόνο οι επίσημες στατιστικές αλλά και η καθημερινή εμπειρία επιβεβαιώνουν πόσο έχουμε παραμελήσει την εσωτερική κατανάλωση ασχολούμενοι με τις εξαγωγές. Η Ισπανία έχει κατά κεφαλήν κατανάλωση τα 4 κιλά ενώ η Ελλάδα μόνο 1,2 κιλά. Μάλλον η άνοδος του βιοτικού επιπέδου απομάκρυνε τους Έλληνες από την ταπεινή παραδοσιακή ελιά. Επίσης, ενώ από τα μπαράκια μέχρι τα εστιατόρια και ξενοδοχεία στην Ισπανία μόλις ο πελάτης καθήσει θα του προσφέρουν ένα πιατάκι με ελιές, στην Ελλάδα προσφέρουν διάφορα φυστίκια και σνακ ενώ π.χ. η πράσινη ελιά όχι μόνο ταιριάζει με το ποτό (ουίσκυ) αλλά συμφέρει οικονομικά και τον ιδιοκτήτη. Τα ίδια και χειρότερα συμβαίνουν με το ελαιόλαδο παρά το γεγονός ότι έγινε και νομική υποχρέωση όμως ελάχιστες επιχειρήσεις HORECA στην Ελλάδα την τηρούν σε αντίθεση με την πρωτοπόρο Ισπανία αλλά και τις υπόλοιπες ελαιοπαραγωγές χώρες.
δ) Σε όλα τα παραπάνω σημεία ανέφερα την Ισπανία σαν ρεαλιστικό υπόδειγμα που πρέπει και μπορούμε να ακολουθήσουμε. Κοινή συνισταμένη όλων και μεγάλο ζητούμενο αποτελεί η θεσμική οργάνωση του τομέα μέσω ενός φορέα όπως το Εθνικό Συμβούλιο Ελαιοκομίας με σκοπό να συνθέτει διαφορετικά έως και ανταγωνιστικά συμφέροντα μεταξύ κλάδων, Περιφερειών, επιστημόνων, Υπουργείου και εποπτευόμενων Οργανισμών προς όφελος, τελικά, του προϊόντος.
(Δημοσιεύτηκε στο ένθετο περιοδικό AGRICOLA της ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗΣ)
